INFLUENCIA DE LAS BACTERIAS PSICRÓTROFAS EN LA ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA DE LA LECHE
La refrigeración de la leche reduce el ritmo de multiplicación y actividad de los microorganismos,pero ha generado nuevos problemas relacionados con el crecimiento y la actividad de losmicroorganismos psicrótrofos, que son aquellos que crecen a temperaturas inferiores a 7°C, independientementede su...
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| Autores principales: | , |
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| Formato: | article |
| Lenguaje: | ES |
| Publicado: |
Universidad Nacional de Colombia
2007
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://doaj.org/article/194b11ea820f49f0ae5cc2b4130c9535 |
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| Sumario: | La refrigeración de la leche reduce el ritmo de multiplicación y actividad de los microorganismos,pero ha generado nuevos problemas relacionados con el crecimiento y la actividad de losmicroorganismos psicrótrofos, que son aquellos que crecen a temperaturas inferiores a 7°C, independientementede su temperatura óptima. Estos microorganismos producen enzimas termoestablesque degradan algunos componentes de la leche deteriorando su calidad y la de sus derivados,y disminuyendo los rendimientos queseros. Con el fin de evaluar la actividadproteolítica de las bacterias psicrótrofas sobre las caseínas y su relación con la temperatura ytiempo de almacenamiento de la leche, se inocularon diferentes lotes de leche con este tipo debacterias, hasta obtener recuentos de 104 Y 105 unidades formadoras de colonia por mililitro(ufc/ml); como control se utilizó leche que no recibió inoculación con recuento de psicrótrofos de103 ufc/ml. Después de almacenarla leche a4 y 7 °C durante tres y seis días, se evaluó la actividadproteolítica sobre las caseínas. Al almacenar leche durante tres días a 4 y 7°C, no se presentó actividadproteolítica cuando el recuento inicial de psicrótrofos era del orden de 103 ufc/ml, mientrasque cuando dicho recuento fue superior a 104 ufc/ml se observó actividad proteolítica, siendomás intensa a 7 °C que a 4 "C. Con almacenamiento de seis días, solamente la leche conservada a4°C con recuento inicial de 103 ufc/ml no presentó actividad proteolítica, los demás tratamientosmostraron gran actividad proteolítica sobre la fracción de caseínas aumentando dicha actividad amedida que aumenta el grado de contaminación. |
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