Botana saludable libre de gluten con alto valor nutricional y nutracéutico elaborada con una mezcla de granos extrudidos subutilizados (maíz de calidad proteínica/frijol tépari)

Se desarrolló botana saludable libre de gluten optimizada (BSLGO) usando una mezcla de maíz de calidad proteínica/frijol tépari (70:30), aplicando extrusión-cocción. Las condiciones de extrusión se obtuvieron de la combinación axial de variables de proceso (contenido de humedad de a...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Roberto Gutiérrez Dorado, Mario Armando Gómez Favela, Cuauthémoc Reyes Moreno, Jorge Milán Carrillo, Rodolfo Alfredo Partida Preciado, Ramona Julieta Espinoza Moreno, Ricardo Preciado Ortiz
Formato:	article
Lenguaje:	ES
Publicado:	Universidad de Guanajuato 2021
Materias:	Science (General) Q1-390 Social Sciences H
Acceso en línea:	https://doaj.org/article/4b38aef0546c48a7adea397b720bc15e
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spelling	oai:doaj.org-article:4b38aef0546c48a7adea397b720bc15e2021-11-05T23:50:12ZBotana saludable libre de gluten con alto valor nutricional y nutracéutico elaborada con una mezcla de granos extrudidos subutilizados (maíz de calidad proteínica/frijol tépari)10.15174/au.2021.30242007-9621https://doaj.org/article/4b38aef0546c48a7adea397b720bc15e2021-11-01T00:00:00Zhttps://www.actauniversitaria.ugto.mx/index.php/acta/article/view/3024/3636https://doaj.org/toc/2007-9621Se desarrolló botana saludable libre de gluten optimizada (BSLGO) usando una mezcla de maíz de calidad proteínica/frijol tépari (70:30), aplicando extrusión-cocción. Las condiciones de extrusión se obtuvieron de la combinación axial de variables de proceso (contenido de humedad de alimentación [CHA = 15%-25%]/temperatura extrusión [TE = 120 °C-170 °C]/velocidad tornillo [VT = 50 rpm-240 rpm]). Se aplicó la función de deseabilidad metodología de superficie de respuesta como técnica de optimización, en tres variables de respuesta (índice de expansión [IE]/densidad aparente [DA]/dureza [Du]) para obtener un máximo de IE y mínimos de DA y Du. La mejor combinación para producir BSLGO fue CHA = 16.4%/TE = 137 °C/VT = 237 rpm. Las condiciones optimizadas para obtener BSLGO ocasionaron pocos cambios en las propiedades nutricionales y nutracéuticas de la mezcla de granos sin procesar. Se comparó BSLGO (50 g) contra dos botanas comerciales (CheetosMR, TotisMR). Dicha mezcla mostró mejor contenido proteínico, fibra dietaria total y AAox, así como alta aceptabilidad y menor contenido energético en comparación con las botanas comerciales. Por sus buenas propiedades nutricionales y AAox, la BSLGO podría utilizarse para promover la salud y como alternativa a botanas comerciales de bajo valor nutricional y alto contenido energético.Roberto Gutiérrez DoradoMario Armando Gómez FavelaCuauthémoc Reyes MorenoJorge Milán CarrilloRodolfo Alfredo Partida PreciadoRamona Julieta Espinoza MorenoRicardo Preciado OrtizUniversidad de GuanajuatoarticleScience (General)Q1-390Social SciencesHESActa Universitaria, Vol 31 (2021)
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Botana saludable libre de gluten con alto valor nutricional y nutracéutico elaborada con una mezcla de granos extrudidos subutilizados (maíz de calidad proteínica/frijol tépari)

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