EFECTODEDOS NIVELES DE GRASA SOBRE LA VIDA ÚTIL SENSORIAL DEL QUESO CAMPESINO

En este trabajo se determina y compara la vida útil sensorial del denominado queso campesino colombiano. Los resultados muestran que el nivel de grasa inuye en la aceptabilidad y aumenta la vida útil sensorial debido, posiblemente, a que durante el almacenamiento la grasa láctea desarrolla un avor (...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	NC López, CF Novoa
Formato:	article
Lenguaje:	ES
Publicado:	Universidad Nacional de Colombia 2009
Materias:	leche queso campesino grasa vida útil sensorial Animal culture SF1-1100 Veterinary medicine SF600-1100
Acceso en línea:	https://doaj.org/article/7805c5012f06453a90f3dd6c791fedca
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spelling	oai:doaj.org-article:7805c5012f06453a90f3dd6c791fedca2021-11-11T15:53:09ZEFECTODEDOS NIVELES DE GRASA SOBRE LA VIDA ÚTIL SENSORIAL DEL QUESO CAMPESINO0120-29522357-3813https://doaj.org/article/7805c5012f06453a90f3dd6c791fedca2009-01-01T00:00:00Zhttp://www.redalyc.org/articulo.oa?id=407639219004https://doaj.org/toc/0120-2952https://doaj.org/toc/2357-3813En este trabajo se determina y compara la vida útil sensorial del denominado queso campesino colombiano. Los resultados muestran que el nivel de grasa inuye en la aceptabilidad y aumenta la vida útil sensorial debido, posiblemente, a que durante el almacenamiento la grasa láctea desarrolla un avor (sabor y aroma) y una textura agradables hasta los 40 a 45 días de almacenamiento en el queso rico en grasa y entre 25 y 30 días de almacenamiento en el queso semigraso. Los descriptores de textura: arenoso, chicloso, áspero, granuloso y duro, fueron frecuentes en las sensaciones que contribuyeron a la disminución de la aceptabilidad del queso semigraso. Se estableció que la textura, medida sensorialmente, puede ser el descriptor crítico para estimar la vida útil sensorial y para diferenciar la calidad sensorial del queso campesino, lo mismo que el recuento de hongos y levaduras. Se encontró que los parámetros sicoquímicos como pH y humedad no son adecuados para establecer la fecha de vencimiento del queso campesino. Se obtuvo también una diferencia del 47% más de rendimiento del queso campesino rico en grasa comparado con el semigraso. Estos resultados llevan a plantear la importancia de la grasa láctea como factor determinante en la aceptabilidad, la vida útil sensorial y el rendimiento quesero, en el desarrollo de productos lácteos. Teniendo en cuenta que actualmente la demanda de los consumidores es hacia los alimentos bajos en grasa, se sugiere el desarrollo de quesos magros con sustitutos de grasa como una alternativa para la industria láctea.NC LópezCF NovoaUniversidad Nacional de Colombiaarticlelechequeso campesinograsavida útil sensorialAnimal cultureSF1-1100Veterinary medicineSF600-1100ESRevista de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia, Vol 56, Iss I, Pp 32-40 (2009)
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description	En este trabajo se determina y compara la vida útil sensorial del denominado queso campesino colombiano. Los resultados muestran que el nivel de grasa inuye en la aceptabilidad y aumenta la vida útil sensorial debido, posiblemente, a que durante el almacenamiento la grasa láctea desarrolla un avor (sabor y aroma) y una textura agradables hasta los 40 a 45 días de almacenamiento en el queso rico en grasa y entre 25 y 30 días de almacenamiento en el queso semigraso. Los descriptores de textura: arenoso, chicloso, áspero, granuloso y duro, fueron frecuentes en las sensaciones que contribuyeron a la disminución de la aceptabilidad del queso semigraso. Se estableció que la textura, medida sensorialmente, puede ser el descriptor crítico para estimar la vida útil sensorial y para diferenciar la calidad sensorial del queso campesino, lo mismo que el recuento de hongos y levaduras. Se encontró que los parámetros sicoquímicos como pH y humedad no son adecuados para establecer la fecha de vencimiento del queso campesino. Se obtuvo también una diferencia del 47% más de rendimiento del queso campesino rico en grasa comparado con el semigraso. Estos resultados llevan a plantear la importancia de la grasa láctea como factor determinante en la aceptabilidad, la vida útil sensorial y el rendimiento quesero, en el desarrollo de productos lácteos. Teniendo en cuenta que actualmente la demanda de los consumidores es hacia los alimentos bajos en grasa, se sugiere el desarrollo de quesos magros con sustitutos de grasa como una alternativa para la industria láctea.
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