Optimización experimental de una formulación de pulpa de uchuva (Physalis peruviana) para mejorar su procesamiento en el secado por atomización

Antecedentes: En Colombia, el fruto de la uchuva (Physalis peruviana) está identificado como un fruto promisorio de exportación, por lo que la mejora de su procesamiento representa contribuir a una mayor competitividad de la cadena. Objetivos: el objetivo de este trabajo fue optimizar en función de...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Misael CORTÉS RODRÍGUEZ, Gustavo Rafael HERNÁNDEZ SANDOVAL, Héctor José CIRO VELÁSQUEZ
Formato:	article
Lenguaje:	EN
Publicado:	Universidad de Antioquia 2015
Materias:	goma arábiga maltodextrina reología optimización experimental Physalis peruviana L Food processing and manufacture TP368-456 Pharmaceutical industry HD9665-9675
Acceso en línea:	https://doaj.org/article/8262bc1fa74c4d118adee81f36140034
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spelling	oai:doaj.org-article:8262bc1fa74c4d118adee81f361400342021-11-19T04:10:20ZOptimización experimental de una formulación de pulpa de uchuva (Physalis peruviana) para mejorar su procesamiento en el secado por atomización0121-40042145-2660https://doaj.org/article/8262bc1fa74c4d118adee81f361400342015-09-01T00:00:00Zhttps://revistas.udea.edu.co/index.php/vitae/article/view/20066https://doaj.org/toc/0121-4004https://doaj.org/toc/2145-2660 Antecedentes: En Colombia, el fruto de la uchuva (Physalis peruviana) está identificado como un fruto promisorio de exportación, por lo que la mejora de su procesamiento representa contribuir a una mayor competitividad de la cadena. Objetivos: el objetivo de este trabajo fue optimizar en función de parámetros fisicoquímicos y reológicos la formulación de una suspensión a base de pulpa de uchuva mezclada con los aditivos maltodextrina (MD) y goma arábiga (GA) con fines de ser utilizada en secado por atomización. Métodos: La optimización se realizó aplicando un diseño experimental central compuesto mediante superficie de respuesta con dos factores (MD y GA) y variables de respuesta (densidad, ºBrix, aw, pH, y parámetros reológicos). Resultados: La caracterización reológica de las suspensiones mostró un comportamiento tipo adelgazante con esfuerzo de cedencia (Modelo de Hershel-Bulkley). La suspensión que mejor se ajustó a los criterios de optimización para fines de secado por atomización fue para la formulación basada en MD (24%) y GA (0%) con caracterización reológica de Herschel-Bulkley tipo adelgazante con índice de consistencia (K= 0,119±0,017 Pa.sn), índice de potencia (n=0,75±0,03) y esfuerzo de cedencia (τo= 0,092±0,069 Pa). Los resultados para las propiedades fisicoquímicas en el punto optimizado fueron densidad = 1,167±0,005 g/mL, °Brix = 35,5±0,5, aw = 0,974±0,002. El pH y τo no fueron estadísticamente significativos (p>0,05) en la formulación de las suspensiones. Conclusiones: La optimización experimental representa una herramienta importante que permitió obtener una formulación de uchuva con MD y GA apta para secado por aspersión, representando un ahorro en tiempo y dinero para el investigador y la industria. Misael CORTÉS RODRÍGUEZGustavo Rafael HERNÁNDEZ SANDOVALHéctor José CIRO VELÁSQUEZUniversidad de Antioquiaarticlegoma arábigamaltodextrinareologíaoptimización experimentalPhysalis peruviana LFood processing and manufactureTP368-456Pharmaceutical industryHD9665-9675ENVitae, Vol 22, Iss 2 (2015)
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description	Antecedentes: En Colombia, el fruto de la uchuva (Physalis peruviana) está identificado como un fruto promisorio de exportación, por lo que la mejora de su procesamiento representa contribuir a una mayor competitividad de la cadena. Objetivos: el objetivo de este trabajo fue optimizar en función de parámetros fisicoquímicos y reológicos la formulación de una suspensión a base de pulpa de uchuva mezclada con los aditivos maltodextrina (MD) y goma arábiga (GA) con fines de ser utilizada en secado por atomización. Métodos: La optimización se realizó aplicando un diseño experimental central compuesto mediante superficie de respuesta con dos factores (MD y GA) y variables de respuesta (densidad, ºBrix, aw, pH, y parámetros reológicos). Resultados: La caracterización reológica de las suspensiones mostró un comportamiento tipo adelgazante con esfuerzo de cedencia (Modelo de Hershel-Bulkley). La suspensión que mejor se ajustó a los criterios de optimización para fines de secado por atomización fue para la formulación basada en MD (24%) y GA (0%) con caracterización reológica de Herschel-Bulkley tipo adelgazante con índice de consistencia (K= 0,119±0,017 Pa.sn), índice de potencia (n=0,75±0,03) y esfuerzo de cedencia (τo= 0,092±0,069 Pa). Los resultados para las propiedades fisicoquímicas en el punto optimizado fueron densidad = 1,167±0,005 g/mL, °Brix = 35,5±0,5, aw = 0,974±0,002. El pH y τo no fueron estadísticamente significativos (p>0,05) en la formulación de las suspensiones. Conclusiones: La optimización experimental representa una herramienta importante que permitió obtener una formulación de uchuva con MD y GA apta para secado por aspersión, representando un ahorro en tiempo y dinero para el investigador y la industria.
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