EVOLUTION OF PROBIOTIC CONTENT AND COLOR OF APPLES IMPREGNATED WITH LACTIC ACID BACTERIA EVOLUCIÓN DEL CONTENIDO PROBIÓTICO Y EL COLOR DE MANZANAS IMPREGNADAS CON BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS

An important issue related with functional foods development is the stability of physiologically active compounds. For example vitamins, minerals, probiotic bacteria are very sensitive to the technological processes involved in their obtention. The objective of this paper is to evaluate the viabilit...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Luis PUENTE D, Noelia BETORET V, Misael CORTÉS R
Formato:	article
Lenguaje:	EN
Publicado:	Universidad de Antioquia 2009
Materias:	alimentos funcionales probióticos Lactobacillus manzana functional foods probiotics apple Food processing and manufacture TP368-456 Pharmaceutical industry HD9665-9675
Acceso en línea:	https://doaj.org/article/835b834bd52944b0982908133d52b0ec
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spelling	oai:doaj.org-article:835b834bd52944b0982908133d52b0ec2021-12-02T05:03:43ZEVOLUTION OF PROBIOTIC CONTENT AND COLOR OF APPLES IMPREGNATED WITH LACTIC ACID BACTERIA EVOLUCIÓN DEL CONTENIDO PROBIÓTICO Y EL COLOR DE MANZANAS IMPREGNADAS CON BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS0121-4004https://doaj.org/article/835b834bd52944b0982908133d52b0ec2009-09-01T00:00:00Zhttp://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-40042009000300003https://doaj.org/toc/0121-4004An important issue related with functional foods development is the stability of physiologically active compounds. For example vitamins, minerals, probiotic bacteria are very sensitive to the technological processes involved in their obtention. The objective of this paper is to evaluate the viability of a probiotic strain (Lactobacillus rhamnosus) inside a food matrix (Granny smith apple) and physical parameters such as color (L* a* b) of vacuum impregnated apple cylinders during a refrigerated and frozen storage. The results show that the viable probiotic bacteria inside food matrix maintain the minimal value to be considered as probiotic functional food (10(6) CFU/g), and the color parameters which are critical in refrigerated samples during their storage.<br>Un importante tema relacionado con el desarrollo de alimentos funcionales es la estabilidad de los componentes fisiológicamente activos como vitaminas, minerales, bacterias probióticas y otros, los cuales pueden ser muy sensibles al proceso tecnológico de obtención. El objetivo de este trabajo es evaluar la viabilidad de una cepa probiótica (Lactobacillus rhamnosus) en el interior de una matriz alimentaria (manzana Granny smith) y los parámetros de color (L a* b*) en cilindros de manzana impregnados al vacío durante el almacenamiento bajo refrigeración y congelación. Los resultados muestran una viabilidad de la bacteria probiótica en el interior de la matriz alimentaria, manteniendo los valores mínimos para ser considerados como alimentos funcionales probióticos (10(6) UFC/g) y los parámetros de color son críticos en las muestras refrigeradas durante el almacenamiento.Luis PUENTE DNoelia BETORET VMisael CORTÉS RUniversidad de Antioquiaarticlealimentos funcionalesprobióticosLactobacillusmanzanafunctional foodsprobioticsLactobacillusappleFood processing and manufactureTP368-456Pharmaceutical industryHD9665-9675ENVitae, Vol 16, Iss 3, Pp 297-303 (2009)
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description	An important issue related with functional foods development is the stability of physiologically active compounds. For example vitamins, minerals, probiotic bacteria are very sensitive to the technological processes involved in their obtention. The objective of this paper is to evaluate the viability of a probiotic strain (Lactobacillus rhamnosus) inside a food matrix (Granny smith apple) and physical parameters such as color (L* a* b) of vacuum impregnated apple cylinders during a refrigerated and frozen storage. The results show that the viable probiotic bacteria inside food matrix maintain the minimal value to be considered as probiotic functional food (10(6) CFU/g), and the color parameters which are critical in refrigerated samples during their storage.<br>Un importante tema relacionado con el desarrollo de alimentos funcionales es la estabilidad de los componentes fisiológicamente activos como vitaminas, minerales, bacterias probióticas y otros, los cuales pueden ser muy sensibles al proceso tecnológico de obtención. El objetivo de este trabajo es evaluar la viabilidad de una cepa probiótica (Lactobacillus rhamnosus) en el interior de una matriz alimentaria (manzana Granny smith) y los parámetros de color (L a* b*) en cilindros de manzana impregnados al vacío durante el almacenamiento bajo refrigeración y congelación. Los resultados muestran una viabilidad de la bacteria probiótica en el interior de la matriz alimentaria, manteniendo los valores mínimos para ser considerados como alimentos funcionales probióticos (10(6) UFC/g) y los parámetros de color son críticos en las muestras refrigeradas durante el almacenamiento.
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