EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES MODIFICADAS POR VÍA ENZIMÁTICA DEL ALMIDÓN DE ÑAME (D. trífida) UTILIZANDO α-AMILASA (TERMAMYL® 120 L, TIPO L)

El almidón de ñame constituye una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos. Su funcionalidad depende del peso molecular promedio de la amilosa y la amilopectina, así como de la organización molecular de estos glucanos dentro del gránulo. Con frecuencia los al...

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Autores principales:	Everaldo Montes M, Jairo Salcedo M, José E Zapata M, Jesús Carmona C, Sergio Paternina U
Formato:	article
Lenguaje:	EN
Publicado:	Universidad de Antioquia 2008
Materias:	D. trífida hidrólisis enzimática almidón modificado propiedades funcionales Food processing and manufacture TP368-456 Pharmaceutical industry HD9665-9675
Acceso en línea:	https://doaj.org/article/d8a587310e3e4f1f8bfb51996ee1d4c5
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spelling	oai:doaj.org-article:d8a587310e3e4f1f8bfb51996ee1d4c52021-12-02T11:10:35ZEVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES MODIFICADAS POR VÍA ENZIMÁTICA DEL ALMIDÓN DE ÑAME (D. trífida) UTILIZANDO α-AMILASA (TERMAMYL® 120 L, TIPO L)0121-4004https://doaj.org/article/d8a587310e3e4f1f8bfb51996ee1d4c52008-01-01T00:00:00Zhttp://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-40042008000100007&lng=en&tlng=enhttps://doaj.org/toc/0121-4004El almidón de ñame constituye una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos. Su funcionalidad depende del peso molecular promedio de la amilosa y la amilopectina, así como de la organización molecular de estos glucanos dentro del gránulo. Con frecuencia los almidones nativos o naturales no son los más adecuados para uso en algunos procesos industriales específicos. Este trabajo tiene como objetivo la modificación por vía enzimática del almidón de ñame (D. trífida) utilizando α-amilasa (Termamyl 120L, tipo L de Novo Nordisk) para determinar sus propiedades funcionales. Se utiliza un diseρo experimental en bloques completamente al azar, en un arreglo factorial multinivel, temperatura de reacciσn en tres niveles (50, 72 y 93ºC), concentraciσn de almidσn en tres niveles (30, 40 y 50% p/v) y tiempo de reacción en tres niveles (20, 40 y 60 minutos); se desarrollan 27 tratamientos con tres repeticiones (81 unidades experimentales). Los almidones hidrolizados a 93ºC presentan los mayores equivalentes de dextrosa (ED), seguidos por los de 72 °C y 50 ºC respectivamente. Las propiedades funcionales evaluadas son: estabilidad y claridad de la pasta, acidez titulable, capacidad de hinchamiento, determinación del punto de gelatinización, densidad verdadera, densidad promedio y porosidad. Esta investigación demuestra el gran potencial de los hidrolizados de almidón de D. trífida como una alternativa para responder a las demandas de los procesos industriales en la fabricación de alimentos tales como productos de panadería, salsas, yogures, mermeladas y productos congelados.Everaldo Montes MJairo Salcedo MJosé E Zapata MJesús Carmona CSergio Paternina UUniversidad de AntioquiaarticleD. trífidahidrólisis enzimáticaalmidón modificadopropiedades funcionalesFood processing and manufactureTP368-456Pharmaceutical industryHD9665-9675ENVitae, Vol 15, Iss 1, Pp 51-60 (2008)
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