MODELO DE PREDICCIÓN PROBABILÍSTICA DE DETERIORO EN JAMÓN DE CERDO COCIDO

RESUMEN Antecedentes: el deterioro del jamón cocido es un proceso complejo que puede manifestarse por alteraciones de tipo microbiológico, fisicoquímico y sensorial, que hasta hoy han sido determinadas por metodologías tradicionales que incluyen largos periodos de seguimiento y un número important...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Jhoan Sebastián LONDOÑO-PARRA, Kenneth Roy CABRERA-TORRES, María Isabel GONZÁLEZ-HURTADO
Formato:	article
Lenguaje:	EN
Publicado:	Universidad de Antioquia
Materias:	Cooked ham food spoilage prediction bayes theorem Food processing and manufacture TP368-456 Pharmaceutical industry HD9665-9675
Acceso en línea:	https://doaj.org/article/dff76687a34c48b4a525bc42a958d158
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spelling	oai:doaj.org-article:dff76687a34c48b4a525bc42a958d1582021-12-02T10:39:26ZMODELO DE PREDICCIÓN PROBABILÍSTICA DE DETERIORO EN JAMÓN DE CERDO COCIDO0121-400410.17533/udea.vitae.v25n2a02https://doaj.org/article/dff76687a34c48b4a525bc42a958d158http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-40042018000200064&lng=en&tlng=enhttps://doaj.org/toc/0121-4004RESUMEN Antecedentes: el deterioro del jamón cocido es un proceso complejo que puede manifestarse por alteraciones de tipo microbiológico, fisicoquímico y sensorial, que hasta hoy han sido determinadas por metodologías tradicionales que incluyen largos periodos de seguimiento y un número importante de muestras. Objetivos: en el presente estudio se propuso un modelo para la predicción probabilística del deterioro de jamón cocido, por medio de análisis de componentes principales (ACP) y regresión logística con aproximación bayesiana. Métodos: para realizar el análisis, se evaluaron muestras provenientes de 300 lotes independientes de jamón de cerdo cocido, los cuales se conservaron en cámaras de almacenamiento a temperaturas de 12±1°C. Se determinaron experimentalmente tres tipos de variables: fisicoquímicas (pH, sinéresis, nitritos residuales, porcentaje de ácido láctico), de textura (adhesividad, dureza, trabajo de punción y firmeza instrumental) y microbiológicas (mesófilos aerobios y bacterias acidolácticas) en dos tiempos de medición: 3 y 40 días. Para realizar la creación del modelo se seleccionaron aleatoriamente el 60% de los datos y para la validación el 40 % restante. Los datos obtenidos fueron procesados con el paquete estadístico R Core Team 2012. Resultados: los nitritos residuales y la sinéresis fueron las variables más representativas, ya que su distribución, correlación y carga, fueron las más significativas, con mayor poder discriminante del fenómeno de deterioro en los dos momentos de medición. El modelo desarrollado permitió correlacionar los parámetros estudiados y predecir la probabilidad de deterioro del jamón, además de clasificarlo de acuerdo a su estado de calidad. La primera componente principal (CP1) (variables bioquímicas) explicó el 73,3 % de la variación total de los datos, siendo los nitritos residuales y la sinéresis los factores más relacionados con el deterioro. Conclusión: el modelo logístico con aproximación bayesiana permitió obtener la probabilidad de deterioro del jamón cocido, almacenado a 12°C usando parámetros fisicoquímicos. La aplicación del ACP permitió correlacionar y clasificar los factores de deterioro del producto.Jhoan Sebastián LONDOÑO-PARRAKenneth Roy CABRERA-TORRESMaría Isabel GONZÁLEZ-HURTADOUniversidad de AntioquiaarticleCooked hamfood spoilagepredictionbayes theoremFood processing and manufactureTP368-456Pharmaceutical industryHD9665-9675ENVitae, Vol 25, Iss 2, Pp 64-74
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description	RESUMEN Antecedentes: el deterioro del jamón cocido es un proceso complejo que puede manifestarse por alteraciones de tipo microbiológico, fisicoquímico y sensorial, que hasta hoy han sido determinadas por metodologías tradicionales que incluyen largos periodos de seguimiento y un número importante de muestras. Objetivos: en el presente estudio se propuso un modelo para la predicción probabilística del deterioro de jamón cocido, por medio de análisis de componentes principales (ACP) y regresión logística con aproximación bayesiana. Métodos: para realizar el análisis, se evaluaron muestras provenientes de 300 lotes independientes de jamón de cerdo cocido, los cuales se conservaron en cámaras de almacenamiento a temperaturas de 12±1°C. Se determinaron experimentalmente tres tipos de variables: fisicoquímicas (pH, sinéresis, nitritos residuales, porcentaje de ácido láctico), de textura (adhesividad, dureza, trabajo de punción y firmeza instrumental) y microbiológicas (mesófilos aerobios y bacterias acidolácticas) en dos tiempos de medición: 3 y 40 días. Para realizar la creación del modelo se seleccionaron aleatoriamente el 60% de los datos y para la validación el 40 % restante. Los datos obtenidos fueron procesados con el paquete estadístico R Core Team 2012. Resultados: los nitritos residuales y la sinéresis fueron las variables más representativas, ya que su distribución, correlación y carga, fueron las más significativas, con mayor poder discriminante del fenómeno de deterioro en los dos momentos de medición. El modelo desarrollado permitió correlacionar los parámetros estudiados y predecir la probabilidad de deterioro del jamón, además de clasificarlo de acuerdo a su estado de calidad. La primera componente principal (CP1) (variables bioquímicas) explicó el 73,3 % de la variación total de los datos, siendo los nitritos residuales y la sinéresis los factores más relacionados con el deterioro. Conclusión: el modelo logístico con aproximación bayesiana permitió obtener la probabilidad de deterioro del jamón cocido, almacenado a 12°C usando parámetros fisicoquímicos. La aplicación del ACP permitió correlacionar y clasificar los factores de deterioro del producto.
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