Composición y vida útil de carne cocida de cangrejo dorado (Chaceon chilensis) proveniente del archipiélago de Juan Fernández, Chile

Se estudió la composición química, rendimiento de carne, las características sensoriales y la perecibilidad del crustáceo no explotado cangrejo dorado (Chaceon chilensis), del archipiélago de Juan Fernández. Se determinó el contenido proteico, lípidos, cenizas, humedad, bases volátiles totales (BVT)...

Descripción completa

Guardado en:

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Cifuentes de la T.,Antonio, Quiñinao F.,Jorge
Lenguaje:	Spanish / Castilian
Publicado:	Escuela de Ciencias del Mar. Pontificia Universidad Católica de Valparaíso 2000
Materias:	Chaceon chilensis cangrejo dorado archipiélago de Juan Fernández composición vida útil
Acceso en línea:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-71782000002800014
Etiquetas:	Agregar Etiqueta Sin Etiquetas, Sea el primero en etiquetar este registro!

id	oai:scielo:S0717-71782000002800014
record_format	dspace
spelling	oai:scielo:S0717-717820000028000142002-08-13Composición y vida útil de carne cocida de cangrejo dorado (Chaceon chilensis) proveniente del archipiélago de Juan Fernández, ChileCifuentes de la T.,AntonioQuiñinao F.,Jorge Chaceon chilensis cangrejo dorado archipiélago de Juan Fernández composición vida útil Se estudió la composición química, rendimiento de carne, las características sensoriales y la perecibilidad del crustáceo no explotado cangrejo dorado (Chaceon chilensis), del archipiélago de Juan Fernández. Se determinó el contenido proteico, lípidos, cenizas, humedad, bases volátiles totales (BVT), amoníaco e indol. Cangrejos dorados se sometieron a cocción en agua potable hirviendo y posteriormente se dividieron en 2 grupos: a) carne separada en forma manual y almacenada a temperatura entre 4 a 6ºC, y b) cangrejos enteros almacenados a la misma temperatura de 4 a 6ºC. La evaluación sensorial se realizó a través de un grupo de panelistas semi-entrenados los cuales evaluaron las características organolépticas: olor, textura, sabor y color. De acuerdo a los resultados, la especie posee una composición proximal similar a la de jaiba común (Homalaspis plana); su rendimiento en carne total alcanza al 25,1%, correspondiendo a las pinzas, en proporción, el mayor porcentaje. La vida útil de la carne cocida y almacenada a temperatura de refrigeración fue de 3-4 días. La carne extraída desde cangrejos enteros almacenados en las mismas condiciones de temperatura tuvo una duración de 5-6 días. En ambos casos, las BVT fueron el índice químico más representativo de la variación de calidad. En conformidad a la aceptabilidad sensorial, rendimientos y perecibilidad, la especie presenta perspectivas comerciales similares a las de la especie jaiba comúninfo:eu-repo/semantics/openAccessEscuela de Ciencias del Mar. Pontificia Universidad Católica de ValparaísoInvestigaciones marinas v.28 20002000-01-01text/htmlhttp://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-71782000002800014es10.4067/S0717-71782000002800014
institution	Scielo Chile
collection	Scielo Chile
language	Spanish / Castilian
topic	Chaceon chilensis cangrejo dorado archipiélago de Juan Fernández composición vida útil
spellingShingle	Chaceon chilensis cangrejo dorado archipiélago de Juan Fernández composición vida útil Cifuentes de la T.,Antonio Quiñinao F.,Jorge Composición y vida útil de carne cocida de cangrejo dorado (Chaceon chilensis) proveniente del archipiélago de Juan Fernández, Chile
description	Se estudió la composición química, rendimiento de carne, las características sensoriales y la perecibilidad del crustáceo no explotado cangrejo dorado (Chaceon chilensis), del archipiélago de Juan Fernández. Se determinó el contenido proteico, lípidos, cenizas, humedad, bases volátiles totales (BVT), amoníaco e indol. Cangrejos dorados se sometieron a cocción en agua potable hirviendo y posteriormente se dividieron en 2 grupos: a) carne separada en forma manual y almacenada a temperatura entre 4 a 6ºC, y b) cangrejos enteros almacenados a la misma temperatura de 4 a 6ºC. La evaluación sensorial se realizó a través de un grupo de panelistas semi-entrenados los cuales evaluaron las características organolépticas: olor, textura, sabor y color. De acuerdo a los resultados, la especie posee una composición proximal similar a la de jaiba común (Homalaspis plana); su rendimiento en carne total alcanza al 25,1%, correspondiendo a las pinzas, en proporción, el mayor porcentaje. La vida útil de la carne cocida y almacenada a temperatura de refrigeración fue de 3-4 días. La carne extraída desde cangrejos enteros almacenados en las mismas condiciones de temperatura tuvo una duración de 5-6 días. En ambos casos, las BVT fueron el índice químico más representativo de la variación de calidad. En conformidad a la aceptabilidad sensorial, rendimientos y perecibilidad, la especie presenta perspectivas comerciales similares a las de la especie jaiba común
author	Cifuentes de la T.,Antonio Quiñinao F.,Jorge
author_facet	Cifuentes de la T.,Antonio Quiñinao F.,Jorge
author_sort	Cifuentes de la T.,Antonio
title	Composición y vida útil de carne cocida de cangrejo dorado (Chaceon chilensis) proveniente del archipiélago de Juan Fernández, Chile
title_short	Composición y vida útil de carne cocida de cangrejo dorado (Chaceon chilensis) proveniente del archipiélago de Juan Fernández, Chile
title_full	Composición y vida útil de carne cocida de cangrejo dorado (Chaceon chilensis) proveniente del archipiélago de Juan Fernández, Chile
title_fullStr	Composición y vida útil de carne cocida de cangrejo dorado (Chaceon chilensis) proveniente del archipiélago de Juan Fernández, Chile
title_full_unstemmed	Composición y vida útil de carne cocida de cangrejo dorado (Chaceon chilensis) proveniente del archipiélago de Juan Fernández, Chile
title_sort	composición y vida útil de carne cocida de cangrejo dorado (chaceon chilensis) proveniente del archipiélago de juan fernández, chile
publisher	Escuela de Ciencias del Mar. Pontificia Universidad Católica de Valparaíso
publishDate	2000
url	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-71782000002800014
work_keys_str_mv	AT cifuentesdelatantonio composicionyvidautildecarnecocidadecangrejodoradochaceonchilensisprovenientedelarchipielagodejuanfernandezchile AT quininaofjorge composicionyvidautildecarnecocidadecangrejodoradochaceonchilensisprovenientedelarchipielagodejuanfernandezchile
_version_	1718442892034310144

Composición y vida útil de carne cocida de cangrejo dorado (Chaceon chilensis) proveniente del archipiélago de Juan Fernández, Chile

Ejemplares similares