Efecto de la inclusión de una fuente de fibra dietaria sobre la degradación lipídica y proteica de un producto cárnico tipo hamburguesa

Con el objetivo de generar una propuesta de aprovechamiento de los subproductos de la agroindustria del plátano, en esta investigación se caracterizó una fuente de fibra dietaria obtenida a partir de cáscara de plátano (Musa AAB) en términos de fibra dietaria, fenoles totales y capacidad antioxidant...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Alarcón G,Miguel Ángel, López V,Jairo Humberto, Alonso Restrepo M,Diego
Lenguaje:	Spanish / Castilian
Publicado:	Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología 2014
Materias:	fibra dietaria capacidad antioxidante cáscara de plátano degradación lipídica degradación proteica
Acceso en línea:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182014000100011
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spelling	oai:scielo:S0717-751820140001000112014-05-29Efecto de la inclusión de una fuente de fibra dietaria sobre la degradación lipídica y proteica de un producto cárnico tipo hamburguesaAlarcón G,Miguel ÁngelLópez V,Jairo HumbertoAlonso Restrepo M,Diego fibra dietaria capacidad antioxidante cáscara de plátano degradación lipídica degradación proteica Con el objetivo de generar una propuesta de aprovechamiento de los subproductos de la agroindustria del plátano, en esta investigación se caracterizó una fuente de fibra dietaria obtenida a partir de cáscara de plátano (Musa AAB) en términos de fibra dietaria, fenoles totales y capacidad antioxidante; posteriormente se evaluó el efecto de la inclusión de la fuente de fibra dietaria a niveles de 0 g, 5,5 g, y 6,5 g de inclusión de la fuente de fibra dietaria /100 g de producto cárnico tipo hamburguesa (tratamientos) durante un periodo de tiempo de 28 días (con muestreos los días 0, 7, 14, 21 y 28) sobre la degradación lipídica y proteica en términos de producción de malonaldehído por gramo de producto cárnico (hamburguesa) y bases nitrogenadas volátiles por cada 100 g de producto cárnico tipo hamburguesa. Los tratamientos con inclusión de fibra dietaria no tuvieron efecto significativo sobre la degradación lipídica (p>0,05) mientras que en la degradación proteica sí se presentaron diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) siendo menores los valores de bases nitrogenadas volátiles obtenidos de los tratamientos con 5,5 g, y 6,5 g de inclusión de la fuente de fibra dietaria /100 g de hamburguesa. Se concluye que la fuente de fibra dietaria obtenida a partir de cáscara de plátano mediante el proceso aplicado, puede utilizarse para aumentar el nivel de fibra dietaria en un producto cárnico tipo hamburguesa y para obtener un efecto protector sobre la fracción proteica del producto cárnico.info:eu-repo/semantics/openAccessSociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y ToxicologíaRevista chilena de nutrición v.41 n.1 20142014-03-01text/htmlhttp://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182014000100011es10.4067/S0717-75182014000100011
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description	Con el objetivo de generar una propuesta de aprovechamiento de los subproductos de la agroindustria del plátano, en esta investigación se caracterizó una fuente de fibra dietaria obtenida a partir de cáscara de plátano (Musa AAB) en términos de fibra dietaria, fenoles totales y capacidad antioxidante; posteriormente se evaluó el efecto de la inclusión de la fuente de fibra dietaria a niveles de 0 g, 5,5 g, y 6,5 g de inclusión de la fuente de fibra dietaria /100 g de producto cárnico tipo hamburguesa (tratamientos) durante un periodo de tiempo de 28 días (con muestreos los días 0, 7, 14, 21 y 28) sobre la degradación lipídica y proteica en términos de producción de malonaldehído por gramo de producto cárnico (hamburguesa) y bases nitrogenadas volátiles por cada 100 g de producto cárnico tipo hamburguesa. Los tratamientos con inclusión de fibra dietaria no tuvieron efecto significativo sobre la degradación lipídica (p>0,05) mientras que en la degradación proteica sí se presentaron diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) siendo menores los valores de bases nitrogenadas volátiles obtenidos de los tratamientos con 5,5 g, y 6,5 g de inclusión de la fuente de fibra dietaria /100 g de hamburguesa. Se concluye que la fuente de fibra dietaria obtenida a partir de cáscara de plátano mediante el proceso aplicado, puede utilizarse para aumentar el nivel de fibra dietaria en un producto cárnico tipo hamburguesa y para obtener un efecto protector sobre la fracción proteica del producto cárnico.
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Efecto de la inclusión de una fuente de fibra dietaria sobre la degradación lipídica y proteica de un producto cárnico tipo hamburguesa

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