Efecto de edulcorantes no calóricos en la calidad sensorial de jugo de naranja

El consumo de edulcorantes no calóricos es cada vez más masivo en nuestro país y están presentes en una gran variedad de alimentos. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de edulcorantes no calóricos en la calidad sensorial de jugo de naranja, en comparación con el azúcar. Los edulcorante...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Quitral R,Vilma, Pinheiro F,Anna Christina, Carrera P,Constanza, Gallo U,Gabriela, Moyano S,Paola, Salinas V,Julieta, Jimenez P,Paula
Lenguaje:	Spanish / Castilian
Publicado:	Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología 2015
Materias:	análisis sensorial endulzantes no calóricos azúcar
Acceso en línea:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182015000100010
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spelling	oai:scielo:S0717-751820150001000102015-08-11Efecto de edulcorantes no calóricos en la calidad sensorial de jugo de naranjaQuitral R,VilmaPinheiro F,Anna ChristinaCarrera P,ConstanzaGallo U,GabrielaMoyano S,PaolaSalinas V,JulietaJimenez P,Paula análisis sensorial endulzantes no calóricos azúcar El consumo de edulcorantes no calóricos es cada vez más masivo en nuestro país y están presentes en una gran variedad de alimentos. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de edulcorantes no calóricos en la calidad sensorial de jugo de naranja, en comparación con el azúcar. Los edulcorantes seleccionados fueron estevia, sucralosa, sacarina y aspartamo. Se adicionaron a jugos naturales en cantidades equivalentes de dulzor respecto al azúcar. El análisis sensorial se realizó con un grupo de jóvenes de ambos sexos. Se aplicó una prueba de aceptabilidad con escala hedónica de 5 puntos, evaluando los parámetros de aroma y sabor. Los resultados indican que el aroma de los jugos no se ve afectado por la utilización de azúcar o edulcorantes, con calificación entre 3,5 a 3,7 (que corresponde a "me gusta"). Sin embargo, en la evaluación de sabor las muestras significativamente mejor evaluadas corresponden a jugos endulzados con azúcar y sucralosa (3,5 y 3,6 respectivamente).info:eu-repo/semantics/openAccessSociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y ToxicologíaRevista chilena de nutrición v.42 n.1 20152015-03-01text/htmlhttp://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182015000100010es10.4067/S0717-75182015000100010
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description	El consumo de edulcorantes no calóricos es cada vez más masivo en nuestro país y están presentes en una gran variedad de alimentos. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de edulcorantes no calóricos en la calidad sensorial de jugo de naranja, en comparación con el azúcar. Los edulcorantes seleccionados fueron estevia, sucralosa, sacarina y aspartamo. Se adicionaron a jugos naturales en cantidades equivalentes de dulzor respecto al azúcar. El análisis sensorial se realizó con un grupo de jóvenes de ambos sexos. Se aplicó una prueba de aceptabilidad con escala hedónica de 5 puntos, evaluando los parámetros de aroma y sabor. Los resultados indican que el aroma de los jugos no se ve afectado por la utilización de azúcar o edulcorantes, con calificación entre 3,5 a 3,7 (que corresponde a "me gusta"). Sin embargo, en la evaluación de sabor las muestras significativamente mejor evaluadas corresponden a jugos endulzados con azúcar y sucralosa (3,5 y 3,6 respectivamente).
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Efecto de edulcorantes no calóricos en la calidad sensorial de jugo de naranja

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