Efecto del contenido de sal en la calidad sensorial de pan

El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto del contenido de sal en la calidad sensorial del pan. Para ello se analizaron muestras de pan con sal y pan sin sal, frescos y con un día de almacenamiento. Se aplicó una prueba de intensidad de atributos sensoriales con escala no estructurada de 15 cm p...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Quitral,Vilma, Reyes,Ma José, Albornoz,Diego, Pinheiro,Anna
Lenguaje:	Spanish / Castilian
Publicado:	Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología 2015
Materias:	sal sodio pan análisis sensorial
Acceso en línea:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182015000300010
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spelling	oai:scielo:S0717-751820150003000102015-10-27Efecto del contenido de sal en la calidad sensorial de panQuitral,VilmaReyes,Ma JoséAlbornoz,DiegoPinheiro,Anna sal sodio pan análisis sensorial El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto del contenido de sal en la calidad sensorial del pan. Para ello se analizaron muestras de pan con sal y pan sin sal, frescos y con un día de almacenamiento. Se aplicó una prueba de intensidad de atributos sensoriales con escala no estructurada de 15 cm para los atributos de aroma, sabor y firmeza, con un panel entrenado de 8 personas. El aroma típico era más pronunciado en el pan con sal, tanto fresco como de un día de almacenamiento (8,6 y 4,8 puntos respectivamente), comparado con el pan sin sal (7,7 y 4,4 puntos). El sabor característico fue más pronunciado en el pan con sal, siendo significativamente mayor respecto al pan sin sal, tanto fresco (8,4 y 3,5 puntos respectivamente) como de un día de almacenamiento (7,3 y 3,8 puntos respectivamente). El pan fresco, con y sin sal, era blando (4 y 4,2 puntos respectivamente), con un día de almacenamiento aumenta la firmeza, sobre todo en el pan sin sal (7 y 9,7 puntos). El pan con sal presentó mejor calidad sensorial que el pan sin sal. La sal juega un importante rol en el perfil sensorial del pan, mejorando el aroma, sabor y textura.info:eu-repo/semantics/openAccessSociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y ToxicologíaRevista chilena de nutrición v.42 n.3 20152015-09-01text/htmlhttp://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182015000300010es10.4067/S0717-75182015000300010
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description	El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto del contenido de sal en la calidad sensorial del pan. Para ello se analizaron muestras de pan con sal y pan sin sal, frescos y con un día de almacenamiento. Se aplicó una prueba de intensidad de atributos sensoriales con escala no estructurada de 15 cm para los atributos de aroma, sabor y firmeza, con un panel entrenado de 8 personas. El aroma típico era más pronunciado en el pan con sal, tanto fresco como de un día de almacenamiento (8,6 y 4,8 puntos respectivamente), comparado con el pan sin sal (7,7 y 4,4 puntos). El sabor característico fue más pronunciado en el pan con sal, siendo significativamente mayor respecto al pan sin sal, tanto fresco (8,4 y 3,5 puntos respectivamente) como de un día de almacenamiento (7,3 y 3,8 puntos respectivamente). El pan fresco, con y sin sal, era blando (4 y 4,2 puntos respectivamente), con un día de almacenamiento aumenta la firmeza, sobre todo en el pan sin sal (7 y 9,7 puntos). El pan con sal presentó mejor calidad sensorial que el pan sin sal. La sal juega un importante rol en el perfil sensorial del pan, mejorando el aroma, sabor y textura.
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Efecto del contenido de sal en la calidad sensorial de pan

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