Efecto de edulcorantes no calóricos en la aceptabilidad sensorial de un producto horneado

Se elaboraron muestras de queques (productos horneados tipo bizcocho) con azúcar (control) y con edulcorantes no calóricos (estevia, sacarina y sucralosa). Los queques se evaluaron sensorialmente mediante una prueba de aceptabilidad con una escala hedónica de 5 puntos para los parámetros de color, a...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Quitral,Vilma, González,Ma. Angélica, Carrera,Constanza, Gallo,Gabriela, Moyano,Paola, Salinas,Julieta, Jiménez,Paula
Lenguaje:	Spanish / Castilian
Publicado:	Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología 2017
Materias:	azúcar edulcorantes no calóricos sensorial reacción de Maillard caramelización
Acceso en línea:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182017000200004
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spelling	oai:scielo:S0717-751820170002000042017-08-04Efecto de edulcorantes no calóricos en la aceptabilidad sensorial de un producto horneadoQuitral,VilmaGonzález,Ma. AngélicaCarrera,ConstanzaGallo,GabrielaMoyano,PaolaSalinas,JulietaJiménez,Paula azúcar edulcorantes no calóricos sensorial reacción de Maillard caramelización Se elaboraron muestras de queques (productos horneados tipo bizcocho) con azúcar (control) y con edulcorantes no calóricos (estevia, sacarina y sucralosa). Los queques se evaluaron sensorialmente mediante una prueba de aceptabilidad con una escala hedónica de 5 puntos para los parámetros de color, aroma y sabor. Los resultados de color y aroma indican que los queques elaborados con azúcar tienen una aceptabilidad significativamente mayor que los queques elaborados con los edulcorantes no calóricos (p< 0,05). En la evaluación de sabor hubo diferencias significativas entre todas las muestras de queques, con el siguiente orden decreciente según el edulcorante utilizado: azúcar > estevia > sucralosa > sacarina. El reemplazo de azúcar por edulcorantes no calóricos en los queque, disminuyó la aceptabilidad de los productos. Una explicación posible es que no se producen reacciones de pardeamiento no enzimático como reacción de Maillard y caramelización, las que generan compuestos relacionados con el color, aroma y sabor de productos horneados.info:eu-repo/semantics/openAccessSociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y ToxicologíaRevista chilena de nutrición v.44 n.2 20172017-01-01text/htmlhttp://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182017000200004es10.4067/S0717-75182017000200004
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description	Se elaboraron muestras de queques (productos horneados tipo bizcocho) con azúcar (control) y con edulcorantes no calóricos (estevia, sacarina y sucralosa). Los queques se evaluaron sensorialmente mediante una prueba de aceptabilidad con una escala hedónica de 5 puntos para los parámetros de color, aroma y sabor. Los resultados de color y aroma indican que los queques elaborados con azúcar tienen una aceptabilidad significativamente mayor que los queques elaborados con los edulcorantes no calóricos (p< 0,05). En la evaluación de sabor hubo diferencias significativas entre todas las muestras de queques, con el siguiente orden decreciente según el edulcorante utilizado: azúcar > estevia > sucralosa > sacarina. El reemplazo de azúcar por edulcorantes no calóricos en los queque, disminuyó la aceptabilidad de los productos. Una explicación posible es que no se producen reacciones de pardeamiento no enzimático como reacción de Maillard y caramelización, las que generan compuestos relacionados con el color, aroma y sabor de productos horneados.
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Efecto de edulcorantes no calóricos en la aceptabilidad sensorial de un producto horneado

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