Elaboración de un pan libre de gluten a base de harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) y evaluación de la aceptabilidad sensorial

RESUMEN Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) es un grano andino que está ganando interés como alternativas nutritivas sin gluten frente a los cereales convencionales de cara a las personas con trastornos relacionados al gluten. El objetivo de la presente investigación fue elaborar un pan libre...

Descripción completa

Guardado en:

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Zegarra,Saby, Muñoz,Ana María, Ramos-Escudero,Fernando
Lenguaje:	Spanish / Castilian
Publicado:	Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología 2019
Materias:	Calidad Cañihua Evaluación sensorial Libre de gluten Pan
Acceso en línea:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182019000500561
Etiquetas:	Agregar Etiqueta Sin Etiquetas, Sea el primero en etiquetar este registro!

id	oai:scielo:S0717-75182019000500561
record_format	dspace
spelling	oai:scielo:S0717-751820190005005612019-09-16Elaboración de un pan libre de gluten a base de harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) y evaluación de la aceptabilidad sensorialZegarra,SabyMuñoz,Ana MaríaRamos-Escudero,Fernando Calidad Cañihua Evaluación sensorial Libre de gluten Pan RESUMEN Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) es un grano andino que está ganando interés como alternativas nutritivas sin gluten frente a los cereales convencionales de cara a las personas con trastornos relacionados al gluten. El objetivo de la presente investigación fue elaborar un pan libre de gluten a base harina de cañihua y evaluar su aceptabilidad sensorial. Se propusieron y elaboraron tres formulaciones en las que se variaron los porcentajes de harina de cañihua (7,6% 9,5% y 8,3%), almidón de yuca, (19%, 21% y 15,4%), suero de leche (3,8%) y goma xantán (0,6 y 1,2%). La formulación que contenía harina de cañihua (8,3%), almidón de yuca (15,4%), y goma xantán (1,2%) fue el que presentó mayor aceptabilidad (HC83). La composición proximal del pan de Cañihua mostró un contenido de proteínas (11,2%), grasa (11,2%) y fibra dietaría (4,74%). La evaluación sensorial por los consumidores celiacos mostró una aceptabilidad general de 4,6/5 puntos sobre la escala hedónica con una puntuación “me gusta mucho”. En conclusión la harina de cañihua es un recurso adecuado y aceptable para los consumidores celiacos y puede utilizarse para la producción de panes.info:eu-repo/semantics/openAccessSociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y ToxicologíaRevista chilena de nutrición v.46 n.5 20192019-10-01text/htmlhttp://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182019000500561es10.4067/S0717-75182019000500561
institution	Scielo Chile
collection	Scielo Chile
language	Spanish / Castilian
topic	Calidad Cañihua Evaluación sensorial Libre de gluten Pan
spellingShingle	Calidad Cañihua Evaluación sensorial Libre de gluten Pan Zegarra,Saby Muñoz,Ana María Ramos-Escudero,Fernando Elaboración de un pan libre de gluten a base de harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) y evaluación de la aceptabilidad sensorial
description	RESUMEN Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) es un grano andino que está ganando interés como alternativas nutritivas sin gluten frente a los cereales convencionales de cara a las personas con trastornos relacionados al gluten. El objetivo de la presente investigación fue elaborar un pan libre de gluten a base harina de cañihua y evaluar su aceptabilidad sensorial. Se propusieron y elaboraron tres formulaciones en las que se variaron los porcentajes de harina de cañihua (7,6% 9,5% y 8,3%), almidón de yuca, (19%, 21% y 15,4%), suero de leche (3,8%) y goma xantán (0,6 y 1,2%). La formulación que contenía harina de cañihua (8,3%), almidón de yuca (15,4%), y goma xantán (1,2%) fue el que presentó mayor aceptabilidad (HC83). La composición proximal del pan de Cañihua mostró un contenido de proteínas (11,2%), grasa (11,2%) y fibra dietaría (4,74%). La evaluación sensorial por los consumidores celiacos mostró una aceptabilidad general de 4,6/5 puntos sobre la escala hedónica con una puntuación “me gusta mucho”. En conclusión la harina de cañihua es un recurso adecuado y aceptable para los consumidores celiacos y puede utilizarse para la producción de panes.
author	Zegarra,Saby Muñoz,Ana María Ramos-Escudero,Fernando
author_facet	Zegarra,Saby Muñoz,Ana María Ramos-Escudero,Fernando
author_sort	Zegarra,Saby
title	Elaboración de un pan libre de gluten a base de harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) y evaluación de la aceptabilidad sensorial
title_short	Elaboración de un pan libre de gluten a base de harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) y evaluación de la aceptabilidad sensorial
title_full	Elaboración de un pan libre de gluten a base de harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) y evaluación de la aceptabilidad sensorial
title_fullStr	Elaboración de un pan libre de gluten a base de harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) y evaluación de la aceptabilidad sensorial
title_full_unstemmed	Elaboración de un pan libre de gluten a base de harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) y evaluación de la aceptabilidad sensorial
title_sort	elaboración de un pan libre de gluten a base de harina de cañihua (chenopodium pallidicaule aellen) y evaluación de la aceptabilidad sensorial
publisher	Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología
publishDate	2019
url	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182019000500561
work_keys_str_mv	AT zegarrasaby elaboraciondeunpanlibredeglutenabasedeharinadecanihuachenopodiumpallidicauleaellenyevaluaciondelaaceptabilidadsensorial AT munozanamaria elaboraciondeunpanlibredeglutenabasedeharinadecanihuachenopodiumpallidicauleaellenyevaluaciondelaaceptabilidadsensorial AT ramosescuderofernando elaboraciondeunpanlibredeglutenabasedeharinadecanihuachenopodiumpallidicauleaellenyevaluaciondelaaceptabilidadsensorial
_version_	1718443713820098560

Elaboración de un pan libre de gluten a base de harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) y evaluación de la aceptabilidad sensorial

Ejemplares similares