Efecto gelificante del agar de Gracilaria debilis en la elaboración de una compota de níspero (Manilkara zapota)

RESUMEN El agar se emplea en la industria alimenticia por su característica de estabilización y gelificación y el níspero es una fruta de sabor agradable, de fácil consumo y además tiene excelentes propiedades nutricionales. En este estudio se evaluó el efecto gelificante del agar extraído de Gracil...

Descripción completa

Guardado en:

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Quintero Ramírez,Maribel, Mujica Niño,Anyi, Linarez Arellano,Maria, Toyo Díaz,Mitchell, Acosta González,Yudith
Lenguaje:	Spanish / Castilian
Publicado:	Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología 2021
Materias:	Agar Compota de níspero Gelificante Tratamiento acalino Viscosidad
Acceso en línea:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182021000200195
Etiquetas:	Agregar Etiqueta Sin Etiquetas, Sea el primero en etiquetar este registro!

id	oai:scielo:S0717-75182021000200195
record_format	dspace
spelling	oai:scielo:S0717-751820210002001952021-04-23Efecto gelificante del agar de Gracilaria debilis en la elaboración de una compota de níspero (Manilkara zapota)Quintero Ramírez,MaribelMujica Niño,AnyiLinarez Arellano,MariaToyo Díaz,MitchellAcosta González,Yudith Agar Compota de níspero Gelificante Tratamiento acalino Viscosidad RESUMEN El agar se emplea en la industria alimenticia por su característica de estabilización y gelificación y el níspero es una fruta de sabor agradable, de fácil consumo y además tiene excelentes propiedades nutricionales. En este estudio se evaluó el efecto gelificante del agar extraído de Gracilaria debilis en la elaboración de una compota de níspero (Manilkara zapota). A las algas recolectadas se les extrajo agar mediante tratamiento alcalino con NaOH 0,04 M. Para la obtención de la compota se elaboraron tres fórmulas base, seleccionándose la que contenía 0,05% de ácido cítrico, 56,4% de agua, 6,0% de azúcar y 37,6% de puré de níspero; sirviendo de base para tres muestras (M1, M2, y M3) al 0,4%; 0,6% y 0,8% p/p de agar, respectivamente. El análisis sensorial indicó que la compota M2 fue la más aceptable, con valores de cenizas= 0,85±0,08%; cloruros= 0,085±0,014%; 18,0±0,4; y °Brix grasa= 0,50±0,01 g/100g; humedad= 64,0±3,0%; pH= 4,32±0,03; proteínas= 0,42±0,01 g/100g y sólidos totales= 35,9±3,0%. La viscosidad (-554±10 g·s) estuvo cercana al valor de una compota comercial (-430±4 g·s). M2 demostró estabilidad durante un mes ante aerobios mesófilos, con valores menores de 10 UFC/mL. Las concentraciones de agar influyeron únicamente en la viscosidad, ajustándose a una ecuación lineal con R²= 0,986. En alimentos que requieren en su preparación ser sometidos a altas temperaturas, como es el caso de las compotas, el agar presenta propiedades y comportamiento adecuado como gelificante.info:eu-repo/semantics/openAccessSociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y ToxicologíaRevista chilena de nutrición v.48 n.2 20212021-04-01text/htmlhttp://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182021000200195es10.4067/S0717-75182021000200195
institution	Scielo Chile
collection	Scielo Chile
language	Spanish / Castilian
topic	Agar Compota de níspero Gelificante Tratamiento acalino Viscosidad
spellingShingle	Agar Compota de níspero Gelificante Tratamiento acalino Viscosidad Quintero Ramírez,Maribel Mujica Niño,Anyi Linarez Arellano,Maria Toyo Díaz,Mitchell Acosta González,Yudith Efecto gelificante del agar de Gracilaria debilis en la elaboración de una compota de níspero (Manilkara zapota)
description	RESUMEN El agar se emplea en la industria alimenticia por su característica de estabilización y gelificación y el níspero es una fruta de sabor agradable, de fácil consumo y además tiene excelentes propiedades nutricionales. En este estudio se evaluó el efecto gelificante del agar extraído de Gracilaria debilis en la elaboración de una compota de níspero (Manilkara zapota). A las algas recolectadas se les extrajo agar mediante tratamiento alcalino con NaOH 0,04 M. Para la obtención de la compota se elaboraron tres fórmulas base, seleccionándose la que contenía 0,05% de ácido cítrico, 56,4% de agua, 6,0% de azúcar y 37,6% de puré de níspero; sirviendo de base para tres muestras (M1, M2, y M3) al 0,4%; 0,6% y 0,8% p/p de agar, respectivamente. El análisis sensorial indicó que la compota M2 fue la más aceptable, con valores de cenizas= 0,85±0,08%; cloruros= 0,085±0,014%; 18,0±0,4; y °Brix grasa= 0,50±0,01 g/100g; humedad= 64,0±3,0%; pH= 4,32±0,03; proteínas= 0,42±0,01 g/100g y sólidos totales= 35,9±3,0%. La viscosidad (-554±10 g·s) estuvo cercana al valor de una compota comercial (-430±4 g·s). M2 demostró estabilidad durante un mes ante aerobios mesófilos, con valores menores de 10 UFC/mL. Las concentraciones de agar influyeron únicamente en la viscosidad, ajustándose a una ecuación lineal con R²= 0,986. En alimentos que requieren en su preparación ser sometidos a altas temperaturas, como es el caso de las compotas, el agar presenta propiedades y comportamiento adecuado como gelificante.
author	Quintero Ramírez,Maribel Mujica Niño,Anyi Linarez Arellano,Maria Toyo Díaz,Mitchell Acosta González,Yudith
author_facet	Quintero Ramírez,Maribel Mujica Niño,Anyi Linarez Arellano,Maria Toyo Díaz,Mitchell Acosta González,Yudith
author_sort	Quintero Ramírez,Maribel
title	Efecto gelificante del agar de Gracilaria debilis en la elaboración de una compota de níspero (Manilkara zapota)
title_short	Efecto gelificante del agar de Gracilaria debilis en la elaboración de una compota de níspero (Manilkara zapota)
title_full	Efecto gelificante del agar de Gracilaria debilis en la elaboración de una compota de níspero (Manilkara zapota)
title_fullStr	Efecto gelificante del agar de Gracilaria debilis en la elaboración de una compota de níspero (Manilkara zapota)
title_full_unstemmed	Efecto gelificante del agar de Gracilaria debilis en la elaboración de una compota de níspero (Manilkara zapota)
title_sort	efecto gelificante del agar de gracilaria debilis en la elaboración de una compota de níspero (manilkara zapota)
publisher	Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología
publishDate	2021
url	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182021000200195
work_keys_str_mv	AT quinteroramirezmaribel efectogelificantedelagardegracilariadebilisenlaelaboraciondeunacompotadenisperomanilkarazapota AT mujicaninoanyi efectogelificantedelagardegracilariadebilisenlaelaboraciondeunacompotadenisperomanilkarazapota AT linarezarellanomaria efectogelificantedelagardegracilariadebilisenlaelaboraciondeunacompotadenisperomanilkarazapota AT toyodiazmitchell efectogelificantedelagardegracilariadebilisenlaelaboraciondeunacompotadenisperomanilkarazapota AT acostagonzalezyudith efectogelificantedelagardegracilariadebilisenlaelaboraciondeunacompotadenisperomanilkarazapota
_version_	1718443745344487424

Efecto gelificante del agar de Gracilaria debilis en la elaboración de una compota de níspero (Manilkara zapota)

Ejemplares similares