Tecnología emergente: Campo de pulsos eléctricos (PEF) para el tratamiento de alimentos y su efecto en el contenido de antioxidantes

RESUMEN Los métodos de conservación de alimentos no-térmicos han generado un considerable interés en la industria alimentaria como potencial alternativo a los métodos tradicionales de procesamiento. Uno de los métodos no-térmicos más estudiados es el de campos eléctricos pulsados o PEF (Pulsed Elect...

Descripción completa

Guardado en:

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Vivanco,Daniela, Ardiles,Paula, Castillo,Darwin, Puente,Luis
Lenguaje:	Spanish / Castilian
Publicado:	Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología 2021
Materias:	Antioxidantes Campos eléctricos pulsado Conservación de alimentos Electroporación Procesamiento no-térmico
Acceso en línea:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182021000400609
Etiquetas:	Agregar Etiqueta Sin Etiquetas, Sea el primero en etiquetar este registro!

id	oai:scielo:S0717-75182021000400609
record_format	dspace
spelling	oai:scielo:S0717-751820210004006092021-08-26Tecnología emergente: Campo de pulsos eléctricos (PEF) para el tratamiento de alimentos y su efecto en el contenido de antioxidantesVivanco,DanielaArdiles,PaulaCastillo,DarwinPuente,Luis Antioxidantes Campos eléctricos pulsado Conservación de alimentos Electroporación Procesamiento no-térmico RESUMEN Los métodos de conservación de alimentos no-térmicos han generado un considerable interés en la industria alimentaria como potencial alternativo a los métodos tradicionales de procesamiento. Uno de los métodos no-térmicos más estudiados es el de campos eléctricos pulsados o PEF (Pulsed Electric Fields). La aplicación de PEF en el procesamiento de alimentos permite limitar la exposición a altas temperaturas y reducir la necesidad de aditivos alimentarios. En PEF, se expone al alimento a pulsos eléctricos generando poros en la membrana celular, este fenómeno se le conoce como electroporación. La electroporación promueve la inactivación de organismos patógenos, reduce la actividad enzimática, favorece la transferencia de masa, mantención de color, sabor y contenido de compuestos antioxidantes, mejora la eficiencia en el procesamiento de alimentos y mantiene de cualidades organolépticas que son atractivas tanto para el consumidor como también para la industria. Los antioxidantes son sustancias capaces de proteger a las células de los radicales libres. La acción de los antioxidantes es de interés tanto del punto de vista sanitario, como industrial. Existe abundante evidencia que asocia el consumo de antioxidantes como factor protector ante enfermedades. Por otro lado, los antioxidantes cumplen un rol importante en la duración de los alimentos ya que actúan como conservantes, prolongando su vida útil. La utilización de PEF, respecto a otras tecnologías para el procesamiento de alimentos, ha demostrado un aumento en la extracción, menor pérdida por temperatura y una mayor disponibilidad de compuestos de interés, incluidos antioxidantes.info:eu-repo/semantics/openAccessSociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y ToxicologíaRevista chilena de nutrición v.48 n.4 20212021-08-01text/htmlhttp://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182021000400609es10.4067/S0717-75182021000400609
institution	Scielo Chile
collection	Scielo Chile
language	Spanish / Castilian
topic	Antioxidantes Campos eléctricos pulsado Conservación de alimentos Electroporación Procesamiento no-térmico
spellingShingle	Antioxidantes Campos eléctricos pulsado Conservación de alimentos Electroporación Procesamiento no-térmico Vivanco,Daniela Ardiles,Paula Castillo,Darwin Puente,Luis Tecnología emergente: Campo de pulsos eléctricos (PEF) para el tratamiento de alimentos y su efecto en el contenido de antioxidantes
description	RESUMEN Los métodos de conservación de alimentos no-térmicos han generado un considerable interés en la industria alimentaria como potencial alternativo a los métodos tradicionales de procesamiento. Uno de los métodos no-térmicos más estudiados es el de campos eléctricos pulsados o PEF (Pulsed Electric Fields). La aplicación de PEF en el procesamiento de alimentos permite limitar la exposición a altas temperaturas y reducir la necesidad de aditivos alimentarios. En PEF, se expone al alimento a pulsos eléctricos generando poros en la membrana celular, este fenómeno se le conoce como electroporación. La electroporación promueve la inactivación de organismos patógenos, reduce la actividad enzimática, favorece la transferencia de masa, mantención de color, sabor y contenido de compuestos antioxidantes, mejora la eficiencia en el procesamiento de alimentos y mantiene de cualidades organolépticas que son atractivas tanto para el consumidor como también para la industria. Los antioxidantes son sustancias capaces de proteger a las células de los radicales libres. La acción de los antioxidantes es de interés tanto del punto de vista sanitario, como industrial. Existe abundante evidencia que asocia el consumo de antioxidantes como factor protector ante enfermedades. Por otro lado, los antioxidantes cumplen un rol importante en la duración de los alimentos ya que actúan como conservantes, prolongando su vida útil. La utilización de PEF, respecto a otras tecnologías para el procesamiento de alimentos, ha demostrado un aumento en la extracción, menor pérdida por temperatura y una mayor disponibilidad de compuestos de interés, incluidos antioxidantes.
author	Vivanco,Daniela Ardiles,Paula Castillo,Darwin Puente,Luis
author_facet	Vivanco,Daniela Ardiles,Paula Castillo,Darwin Puente,Luis
author_sort	Vivanco,Daniela
title	Tecnología emergente: Campo de pulsos eléctricos (PEF) para el tratamiento de alimentos y su efecto en el contenido de antioxidantes
title_short	Tecnología emergente: Campo de pulsos eléctricos (PEF) para el tratamiento de alimentos y su efecto en el contenido de antioxidantes
title_full	Tecnología emergente: Campo de pulsos eléctricos (PEF) para el tratamiento de alimentos y su efecto en el contenido de antioxidantes
title_fullStr	Tecnología emergente: Campo de pulsos eléctricos (PEF) para el tratamiento de alimentos y su efecto en el contenido de antioxidantes
title_full_unstemmed	Tecnología emergente: Campo de pulsos eléctricos (PEF) para el tratamiento de alimentos y su efecto en el contenido de antioxidantes
title_sort	tecnología emergente: campo de pulsos eléctricos (pef) para el tratamiento de alimentos y su efecto en el contenido de antioxidantes
publisher	Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología
publishDate	2021
url	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182021000400609
work_keys_str_mv	AT vivancodaniela tecnologiaemergentecampodepulsoselectricospefparaeltratamientodealimentosysuefectoenelcontenidodeantioxidantes AT ardilespaula tecnologiaemergentecampodepulsoselectricospefparaeltratamientodealimentosysuefectoenelcontenidodeantioxidantes AT castillodarwin tecnologiaemergentecampodepulsoselectricospefparaeltratamientodealimentosysuefectoenelcontenidodeantioxidantes AT puenteluis tecnologiaemergentecampodepulsoselectricospefparaeltratamientodealimentosysuefectoenelcontenidodeantioxidantes
_version_	1718443752878505984

Tecnología emergente: Campo de pulsos eléctricos (PEF) para el tratamiento de alimentos y su efecto en el contenido de antioxidantes

Ejemplares similares