Estabilidad de Salchichas con Hidrocoloides y Emulsificantes

El objetivo de este trabajo es evaluar las mejoras en la estabilidad de emulsiones cárnicas (salchichas), comparando los efectos de la incorporación de distintos emulsificantes e hidrocoloides. Las salchichas fueron preparadas, en un molino coloidal, con una fórmula base y se comparó el efecto de la...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Ramos,N.A.G., Farias,M.E., Almada,C., Crivaro,N.
Lenguaje:	Spanish / Castilian
Publicado:	Centro de Información Tecnológica 2004
Materias:	food technology sausage production product stability emulsions emulsifiers hydrocolloids
Acceso en línea:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642004000400013
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spelling	oai:scielo:S0718-076420040004000132004-12-14Estabilidad de Salchichas con Hidrocoloides y EmulsificantesRamos,N.A.G.Farias,M.E.Almada,C.Crivaro,N. food technology sausage production product stability emulsions emulsifiers hydrocolloids El objetivo de este trabajo es evaluar las mejoras en la estabilidad de emulsiones cárnicas (salchichas), comparando los efectos de la incorporación de distintos emulsificantes e hidrocoloides. Las salchichas fueron preparadas, en un molino coloidal, con una fórmula base y se comparó el efecto de la incorporación de la goma xántica, guar, carragenina o alginato y a su vez con hidrocoloides específicos. Se determinó la estabilidad en la cocción de forma gravimétrica, en baño termostatizado a 70°C durante 30 min. La pérdida de grasa por el tratamiento térmico fue determinada de forma gravimétrica. Se cuantificó la pérdida de agua de las muestras almacenadas durante 21 días cada 48h. a 5°C. Las emulsiones con emulsificantes e hidrocoloides fueron aproximadamente un 2% más estables en la cocción, porque perdieron menor cantidad de agua durante el almacenamiento y un 2,25% menos de separación de grasa. Se concluye que la incorporación de estos emulsificantes e hidrocoloides, disminuye las pérdidas de grasa y agua durante el tratamiento térmico y el almacenamientoinfo:eu-repo/semantics/openAccessCentro de Información TecnológicaInformación tecnológica v.15 n.4 20042004-01-01text/htmlhttp://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642004000400013es10.4067/S0718-07642004000400013
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description	El objetivo de este trabajo es evaluar las mejoras en la estabilidad de emulsiones cárnicas (salchichas), comparando los efectos de la incorporación de distintos emulsificantes e hidrocoloides. Las salchichas fueron preparadas, en un molino coloidal, con una fórmula base y se comparó el efecto de la incorporación de la goma xántica, guar, carragenina o alginato y a su vez con hidrocoloides específicos. Se determinó la estabilidad en la cocción de forma gravimétrica, en baño termostatizado a 70°C durante 30 min. La pérdida de grasa por el tratamiento térmico fue determinada de forma gravimétrica. Se cuantificó la pérdida de agua de las muestras almacenadas durante 21 días cada 48h. a 5°C. Las emulsiones con emulsificantes e hidrocoloides fueron aproximadamente un 2% más estables en la cocción, porque perdieron menor cantidad de agua durante el almacenamiento y un 2,25% menos de separación de grasa. Se concluye que la incorporación de estos emulsificantes e hidrocoloides, disminuye las pérdidas de grasa y agua durante el tratamiento térmico y el almacenamiento
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Estabilidad de Salchichas con Hidrocoloides y Emulsificantes

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