Efecto de la Temperatura y Tiempo de Almacenamiento sobre la Calidad del Tomate Deshidratado
El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento sobre la calidad microbiológica y sensorial de tomates deshidratados. Se determinó el contenido de humedad y actividad de agua, se realizó recuento de Escherichia coli, hongos y levaduras, y se evaluó la i...
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| Autores principales: | , , , |
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| Lenguaje: | Spanish / Castilian |
| Publicado: |
Centro de Información Tecnológica
2008
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642008000500002 |
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| Sumario: | El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento sobre la calidad microbiológica y sensorial de tomates deshidratados. Se determinó el contenido de humedad y actividad de agua, se realizó recuento de Escherichia coli, hongos y levaduras, y se evaluó la intensidad percibida en cada característica sensorial del tomate deshidratado. La información fue analizada mediante determinación de efectos, coeficientes de correlación, regresión múltiple, análisis de componentes principales y análisis de conglomerados. Los resultados indicaron una asociación importante entre hongos, levaduras y Escherichia coli, además de apariencia, aroma y sabor. Basado en los resultados del estudio, se concluye que el tomate deshidratado presentó características microbiológicas y sensoriales deseables a temperaturas entre 7 y 20 ºC por un tiempo de hasta 60 días. |
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