Efecto de Oxidantes y Emulsionantes sobre la Calidad del Pan elaborado con incorporación de Harina de Arvejas (Pisum sativum) inactivadas Enzimáticamente
Se estudió el efecto de oxidantes y emulsionantes sobre la calidad del pan elaborado con incorporación de harina de arvejas inactivadas. Se determinó volumen específico y se realizó evaluación sensorial. Se utilizó Análisis de Variancia (ANOVA) y Test de Rango Múltiple de Duncan. Se seleccionó el re...
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| Autores principales: | , , , |
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| Lenguaje: | Spanish / Castilian |
| Publicado: |
Centro de Información Tecnológica
2011
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642011000100006 |
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| Sumario: | Se estudió el efecto de oxidantes y emulsionantes sobre la calidad del pan elaborado con incorporación de harina de arvejas inactivadas. Se determinó volumen específico y se realizó evaluación sensorial. Se utilizó Análisis de Variancia (ANOVA) y Test de Rango Múltiple de Duncan. Se seleccionó el reemplazo de 10% de harina de trigo por harina de arvejas como situación de equilibrio entre mejora nutricional y deterioro tecnológico. La azodicarbonamida produjo resultados estadísticamente superiores a los obtenidos con ácido ascórbico. En emulsionantes el estearoillactilato de sodio produjo mejor comportamiento tecnológico que el monoglicérido de diacetiltartárico. Se concluye entonces, que con 10% de harina de arvejas se logra una mejora del 22,4% en score químico. |
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