Estudio del Efecto Combinado del Secado y Freido en las Propiedades de Tortillas Tostadas

Se estudió el efecto del secado con aire previo al freído, en la disminución de grasa y en otras propiedades de tortillas tostadas. En el secado, se manejaron tres temperaturas (35, 48 y 68 °C) y tres velocidades de aire (2, 4 y 6 m/s), obteniendo una humedad en la tortilla de 6 a 12%. En el proceso...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Morales-Pérez,Jesús, Vélez-Ruiz,Jorge F
Lenguaje:	Spanish / Castilian
Publicado:	Centro de Información Tecnológica 2011
Materias:	tortillas tostadas secado freído combinación de procesos
Acceso en línea:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642011000200007
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spelling	oai:scielo:S0718-076420110002000072011-04-05Estudio del Efecto Combinado del Secado y Freido en las Propiedades de Tortillas TostadasMorales-Pérez,JesúsVélez-Ruiz,Jorge F tortillas tostadas secado freído combinación de procesos Se estudió el efecto del secado con aire previo al freído, en la disminución de grasa y en otras propiedades de tortillas tostadas. En el secado, se manejaron tres temperaturas (35, 48 y 68 °C) y tres velocidades de aire (2, 4 y 6 m/s), obteniendo una humedad en la tortilla de 6 a 12%. En el proceso de freído, se analizaron tres temperaturas de aceite (140, 160 y 180 °C) y cuatro tiempos de proceso (30, 60, 90 y 120 s), partiendo de tortilla con 10% de humedad. Se determinó que una pérdida acelerada de humedad durante el secado resultó en una pérdida lenta de humedad en el freído y viceversa, y que el secado tuvo un efecto significativo sobre el freído. Las tostadas tuvieron un contenido de grasa más bajo que los productos comerciales, y atributos sensoriales semejantes. Se realizó una optimización del proceso mediante un programa computacional, basado en el modelo Box-Behnken y los resultados se compararon con datos experimentales.info:eu-repo/semantics/openAccessCentro de Información TecnológicaInformación tecnológica v.22 n.2 20112011-01-01text/htmlhttp://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642011000200007es10.4067/S0718-07642011000200007
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Estudio del Efecto Combinado del Secado y Freido en las Propiedades de Tortillas Tostadas

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