Estudio de Propiedades Físicas y Viscoelásticas de Panes Elaborados con Mezclas de Harinas de Trigo y de Arroz Integral

Se desarrollaron fórmulas de panes, empleando proporciones de harina de trigo comercial marca "Tres Castillos" (50 a 90%) y harina de arroz integral comercial marca "Diana" (10 a 40%) y grasa entre 0 y 6 %. Se estudian las propiedades físicas y viscoelásticas a través de técnicas...

Descripción completa

Guardado en:

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Alvis,Armando, Pérez,Luis J, Arrazola,Guillermo S
Lenguaje:	Spanish / Castilian
Publicado:	Centro de Información Tecnológica 2011
Materias:	pan arroz integral dureza elasticidad volumen específico
Acceso en línea:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642011000400012
Etiquetas:	Agregar Etiqueta Sin Etiquetas, Sea el primero en etiquetar este registro!

id	oai:scielo:S0718-07642011000400012
record_format	dspace
spelling	oai:scielo:S0718-076420110004000122011-09-15Estudio de Propiedades Físicas y Viscoelásticas de Panes Elaborados con Mezclas de Harinas de Trigo y de Arroz IntegralAlvis,ArmandoPérez,Luis JArrazola,Guillermo S pan arroz integral dureza elasticidad volumen específico Se desarrollaron fórmulas de panes, empleando proporciones de harina de trigo comercial marca "Tres Castillos" (50 a 90%) y harina de arroz integral comercial marca "Diana" (10 a 40%) y grasa entre 0 y 6 %. Se estudian las propiedades físicas y viscoelásticas a través de técnicas de medición simples para parámetros físicos, un análisis de perfil de textura y la prueba de relajación de esfuerzos. De los resultados se apreció que e l volumen específico es el parámetro físico más representativo para los panes. Las propiedades de textura resultaron significativas para p<0.05 y oscilaron para dureza entre 4.0 a 10.7 N y elasticidad entre 9 a 12 mm y el ajuste del modelo de Peleg permitió corroborar la naturaleza viscoelástica del pan. Se concluyó, que se pueden obtener fórmulas de panes de harina de trigo con harina de arroz integral que presenten propiedades físicas y viscoelásticas aceptables y de buena calidad .info:eu-repo/semantics/openAccessCentro de Información TecnológicaInformación tecnológica v.22 n.4 20112011-01-01text/htmlhttp://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642011000400012es10.4067/S0718-07642011000400012
institution	Scielo Chile
collection	Scielo Chile
language	Spanish / Castilian
topic	pan arroz integral dureza elasticidad volumen específico
spellingShingle	pan arroz integral dureza elasticidad volumen específico Alvis,Armando Pérez,Luis J Arrazola,Guillermo S Estudio de Propiedades Físicas y Viscoelásticas de Panes Elaborados con Mezclas de Harinas de Trigo y de Arroz Integral
description	Se desarrollaron fórmulas de panes, empleando proporciones de harina de trigo comercial marca "Tres Castillos" (50 a 90%) y harina de arroz integral comercial marca "Diana" (10 a 40%) y grasa entre 0 y 6 %. Se estudian las propiedades físicas y viscoelásticas a través de técnicas de medición simples para parámetros físicos, un análisis de perfil de textura y la prueba de relajación de esfuerzos. De los resultados se apreció que e l volumen específico es el parámetro físico más representativo para los panes. Las propiedades de textura resultaron significativas para p<0.05 y oscilaron para dureza entre 4.0 a 10.7 N y elasticidad entre 9 a 12 mm y el ajuste del modelo de Peleg permitió corroborar la naturaleza viscoelástica del pan. Se concluyó, que se pueden obtener fórmulas de panes de harina de trigo con harina de arroz integral que presenten propiedades físicas y viscoelásticas aceptables y de buena calidad .
author	Alvis,Armando Pérez,Luis J Arrazola,Guillermo S
author_facet	Alvis,Armando Pérez,Luis J Arrazola,Guillermo S
author_sort	Alvis,Armando
title	Estudio de Propiedades Físicas y Viscoelásticas de Panes Elaborados con Mezclas de Harinas de Trigo y de Arroz Integral
title_short	Estudio de Propiedades Físicas y Viscoelásticas de Panes Elaborados con Mezclas de Harinas de Trigo y de Arroz Integral
title_full	Estudio de Propiedades Físicas y Viscoelásticas de Panes Elaborados con Mezclas de Harinas de Trigo y de Arroz Integral
title_fullStr	Estudio de Propiedades Físicas y Viscoelásticas de Panes Elaborados con Mezclas de Harinas de Trigo y de Arroz Integral
title_full_unstemmed	Estudio de Propiedades Físicas y Viscoelásticas de Panes Elaborados con Mezclas de Harinas de Trigo y de Arroz Integral
title_sort	estudio de propiedades físicas y viscoelásticas de panes elaborados con mezclas de harinas de trigo y de arroz integral
publisher	Centro de Información Tecnológica
publishDate	2011
url	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642011000400012
work_keys_str_mv	AT alvisarmando estudiodepropiedadesfisicasyviscoelasticasdepaneselaboradosconmezclasdeharinasdetrigoydearrozintegral AT perezluisj estudiodepropiedadesfisicasyviscoelasticasdepaneselaboradosconmezclasdeharinasdetrigoydearrozintegral AT arrazolaguillermos estudiodepropiedadesfisicasyviscoelasticasdepaneselaboradosconmezclasdeharinasdetrigoydearrozintegral
_version_	1714201457340710912

Estudio de Propiedades Físicas y Viscoelásticas de Panes Elaborados con Mezclas de Harinas de Trigo y de Arroz Integral

Ejemplares similares