Cinética de Inactivación de la Enzima Peroxidasa, Color y Textura en Papa Criolla (Solanum tuberosum Grupo phureja) sometida a tres Condiciones de Escaldado

El objetivo de este trabajo fue determinar la cinética de inactivación de la enzima peroxidasa y la cinética del color y textura en tubérculos de papa criolla (Solanum tuberosum grupo phureja) sometidos a escaldado mediante agua a 80°C, 90°C y vapor saturado a 93°C. Los coeficientes de transferencia...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Mendoza,Rolando, Herrera,Aníbal O
Lenguaje:	Spanish / Castilian
Publicado:	Centro de Información Tecnológica 2012
Materias:	modelación de procesos Solanum tuberosum grupo phureja cambio de color textura peroxidasa
Acceso en línea:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642012000400009
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spelling	oai:scielo:S0718-076420120004000092012-09-25Cinética de Inactivación de la Enzima Peroxidasa, Color y Textura en Papa Criolla (Solanum tuberosum Grupo phureja) sometida a tres Condiciones de EscaldadoMendoza,RolandoHerrera,Aníbal O modelación de procesos Solanum tuberosum grupo phureja cambio de color textura peroxidasa El objetivo de este trabajo fue determinar la cinética de inactivación de la enzima peroxidasa y la cinética del color y textura en tubérculos de papa criolla (Solanum tuberosum grupo phureja) sometidos a escaldado mediante agua a 80°C, 90°C y vapor saturado a 93°C. Los coeficientes de transferencia de calor para el escaldado en agua oscilaron entre 214 y 230 W °C-1 m-2 mientras que para vapor saturado fueron en promedio 84.5 W °C-1 m-2. A diferentes tiempos de precocción el tubérculo de papa criolla presentó una zona en donde ocurrió pardeamiento enzimático, hecho que fue modelado según la cinética de Michaelis-Menten y otra zona en donde el cambio de color disminuyó debido a la inactivación enzimática que correspondió a una cinética de primer orden, de manera similar al comportamiento de la textura. La inactivación de la enzima peroxidasa obedeció al mecanismo de Lumry-Eyring.info:eu-repo/semantics/openAccessCentro de Información TecnológicaInformación tecnológica v.23 n.4 20122012-01-01text/htmlhttp://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642012000400009es10.4067/S0718-07642012000400009
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description	El objetivo de este trabajo fue determinar la cinética de inactivación de la enzima peroxidasa y la cinética del color y textura en tubérculos de papa criolla (Solanum tuberosum grupo phureja) sometidos a escaldado mediante agua a 80°C, 90°C y vapor saturado a 93°C. Los coeficientes de transferencia de calor para el escaldado en agua oscilaron entre 214 y 230 W °C-1 m-2 mientras que para vapor saturado fueron en promedio 84.5 W °C-1 m-2. A diferentes tiempos de precocción el tubérculo de papa criolla presentó una zona en donde ocurrió pardeamiento enzimático, hecho que fue modelado según la cinética de Michaelis-Menten y otra zona en donde el cambio de color disminuyó debido a la inactivación enzimática que correspondió a una cinética de primer orden, de manera similar al comportamiento de la textura. La inactivación de la enzima peroxidasa obedeció al mecanismo de Lumry-Eyring.
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Cinética de Inactivación de la Enzima Peroxidasa, Color y Textura en Papa Criolla (Solanum tuberosum Grupo phureja) sometida a tres Condiciones de Escaldado

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