ANÁLISIS PROXIMAL, SENSORIAL Y DE TEXTURA DE SALCHICHAS ELABORADAS CON SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA PROCESADORA DE ATÚN (SCOMBRIDAE THUNNUS)

El objetivo del presente estudio fue elaborar salchichas con los subproductos del proceso de producción de atún enlatado (carne negra, carne blanca o rayada y carne de cabeza), y evaluar sus características fisicoquímicas, sensoriales y de textura. La mejor formulación fue una que presenta caracterí...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Granados,Clemente, Guzmán,Luis E, Acevedo,Diofanor
Lenguaje:	Spanish / Castilian
Publicado:	Centro de Información Tecnológica 2013
Materias:	salchichas atún perfil de textura subproductos
Acceso en línea:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642013000600005
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spelling	oai:scielo:S0718-076420130006000052014-05-20ANÁLISIS PROXIMAL, SENSORIAL Y DE TEXTURA DE SALCHICHAS ELABORADAS CON SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA PROCESADORA DE ATÚN (SCOMBRIDAE THUNNUS)Granados,ClementeGuzmán,Luis EAcevedo,Diofanor salchichas atún perfil de textura subproductos El objetivo del presente estudio fue elaborar salchichas con los subproductos del proceso de producción de atún enlatado (carne negra, carne blanca o rayada y carne de cabeza), y evaluar sus características fisicoquímicas, sensoriales y de textura. La mejor formulación fue una que presenta características similares a las salchichas comerciales. La composición fisicoquímica se determinó según la Asociación Oficial de Química Analítica-AOAC y la aceptabilidad fue evaluada con panelistas no entrenados, utilizando una escala hedónica para sabor, color, olor y textura, obteniendo buena aceptación sensorial. Los contenidos proximales fueron: humedad, 68%; grasa, 8,5%; proteínas, 15,8%; cenizas, 2,0%; valores que cumplen con los parámetros requeridos por las Normas Técnicas Colombianas por lo que se concluye que el producto obtenido se puede considerar como una alternativa en la dieta humana.info:eu-repo/semantics/openAccessCentro de Información TecnológicaInformación tecnológica v.24 n.6 20132013-01-01text/htmlhttp://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642013000600005es10.4067/S0718-07642013000600005
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description	El objetivo del presente estudio fue elaborar salchichas con los subproductos del proceso de producción de atún enlatado (carne negra, carne blanca o rayada y carne de cabeza), y evaluar sus características fisicoquímicas, sensoriales y de textura. La mejor formulación fue una que presenta características similares a las salchichas comerciales. La composición fisicoquímica se determinó según la Asociación Oficial de Química Analítica-AOAC y la aceptabilidad fue evaluada con panelistas no entrenados, utilizando una escala hedónica para sabor, color, olor y textura, obteniendo buena aceptación sensorial. Los contenidos proximales fueron: humedad, 68%; grasa, 8,5%; proteínas, 15,8%; cenizas, 2,0%; valores que cumplen con los parámetros requeridos por las Normas Técnicas Colombianas por lo que se concluye que el producto obtenido se puede considerar como una alternativa en la dieta humana.
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ANÁLISIS PROXIMAL, SENSORIAL Y DE TEXTURA DE SALCHICHAS ELABORADAS CON SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA PROCESADORA DE ATÚN (SCOMBRIDAE THUNNUS)

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