Barras de Cereal como Matriz Sólida para la Incorporación de Microorganismos Probióticos
Se evaluaron barras de cereal, como matriz sólida, para la incorporación de un microorganismo probiótico. Se midió la aceptabilidad, perfil de sabor, perfil de textura y el aporte nutricional durante el proceso de elaboración de la barra de cereal. Se utilizó la bacteria ácido láctica Weissella conf...
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| Autores principales: | , , |
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| Lenguaje: | Spanish / Castilian |
| Publicado: |
Centro de Información Tecnológica
2015
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| Acceso en línea: | http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642015000200005 |
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| Sumario: | Se evaluaron barras de cereal, como matriz sólida, para la incorporación de un microorganismo probiótico. Se midió la aceptabilidad, perfil de sabor, perfil de textura y el aporte nutricional durante el proceso de elaboración de la barra de cereal. Se utilizó la bacteria ácido láctica Weissella confusa. La aceptabilidad del producto en cuanto a sabor, color, olor y textura fue superior al 50%. El perfil de sabor indicó que los sabores a arroz soplado, dulce y uvas pasas fueron más acentuados, y no se percibió sabor a rancio. Las formulaciones mostraron carácter prebiótico (5.91% en base seca de fibra dietaria). La bacteria probiótica disminuyó su viabilidad de 3.73X10(11) a 5.62x10(7) UFC/g. Sin embargo, el recuento se encontró dentro del rango para ser considerado producto probiótico. Los resultados demostraron que la barra de cereal puede emplearse como matriz sólida para el desarrollo de formulaciones sinérgicas probióticas y prebióticas. |
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