Proceso de Elaboración de Mazamorra de Plátano

El objetivo de esta investigación fue evaluar formulaciones para la elaboración de mazamorra de plátano, seleccionando la mejor de acuerdo a un panel de aceptación. La mazamorra fue elaborada teniendo en cuenta un procedimiento a nivel artesanal, variando las concentraciones de leche y plátano en la...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Arteaga,Margarita R, Andrade,Ricardo D, Durango,Denisse M, Mosquera,Juan J
Lenguaje:	Spanish / Castilian
Publicado:	Centro de Información Tecnológica 2015
Materias:	mazamorra plátano escala hedónica tixotrópico
Acceso en línea:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642015000400007
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spelling	oai:scielo:S0718-076420150004000072015-07-07Proceso de Elaboración de Mazamorra de PlátanoArteaga,Margarita RAndrade,Ricardo DDurango,Denisse MMosquera,Juan J mazamorra plátano escala hedónica tixotrópico El objetivo de esta investigación fue evaluar formulaciones para la elaboración de mazamorra de plátano, seleccionando la mejor de acuerdo a un panel de aceptación. La mazamorra fue elaborada teniendo en cuenta un procedimiento a nivel artesanal, variando las concentraciones de leche y plátano en las formulaciones y el tiempo de cocción (15 a 25 minutos). Estos tratamientos fueron evaluados por un panel de 100 catadores no entrenados a través de una prueba de preferencia, utilizando una escala hedónica de 9 puntos. La mejor formulación de mazamorra de plátano es la constituida por una concentración de plátano y leche del 21% (p/p) y 52% (p/p) respectivamente, con un tiempo de cocción de 25 minutos a partir de su hervor. Esta formulación presenta un comportamiento seudoplástico y con características tixotrópicas.info:eu-repo/semantics/openAccessCentro de Información TecnológicaInformación tecnológica v.26 n.4 20152015-08-01text/htmlhttp://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642015000400007es10.4067/S0718-07642015000400007
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Proceso de Elaboración de Mazamorra de Plátano

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