Análisis de los Parámetros de Color en Salchichas Frankfurt Adicionadas con Extracto Oleoso de Residuos de Chontaduro (Bactris Gasipaes)

Este trabajo tuvo como objetivo evaluar el uso de un extracto oleoso de residuos de chontaduro (Bactris gasipaes) en la coloración de salchichas Frankfurt. Se midieron los valores de luminosidad (L), coordenadas a* y b*, croma (C) y tono (h). Se utilizó un diseño experimental completamente al azar c...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Pinzón-Zárate,Lina X, Hleap-Zapata,José I, Ordóñez-Santos,Luís E
Lenguaje:	Spanish / Castilian
Publicado:	Centro de Información Tecnológica 2015
Materias:	carotenoides aditivos cancerígenos nitritos Bactris gasipaes alimento saludable
Acceso en línea:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642015000500007
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description	Este trabajo tuvo como objetivo evaluar el uso de un extracto oleoso de residuos de chontaduro (Bactris gasipaes) en la coloración de salchichas Frankfurt. Se midieron los valores de luminosidad (L), coordenadas a* y b, croma (C) y tono (h). Se utilizó un diseño experimental completamente al azar con tres repeticiones, con un total de seis tratamientos derivados de la inclusión de cinco niveles de adición del extracto y uno control. El incremento en el porcentaje de adición del extracto condujo al aumento de los valores de luminosidad (L), coordenada b, croma (C) y tono (h) de acuerdo con el aumento en el porcentaje de extracto adicionado y la disminución en el porcentaje de nitritos. La coordenada a*, por el contrario presentó un comportamiento decreciente. La aplicación del extracto representa una alternativa favorable, pero no ideal, para la sustitución de nitritos.
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