Propiedades Fisicoquímicas y de Flujo de un Yogur Asentado Enriquecido con Microcápsulas que Contienen Ácidos Grasos Omega 3
Se han estudiado y analizado las propiedades fisicoquímicas y de flujo de un yogur enriquecido con ácidos grasos poli-insaturados omega-3 en microcápsulas a dos concentraciones y almacenado durante 3 semanas en refrigeración. Los sistemas preparados fueron analizados semanalmente. Con respecto al fa...
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| Autores principales: | , |
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| Lenguaje: | Spanish / Castilian |
| Publicado: |
Centro de Información Tecnológica
2015
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642015000500012 |
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| Sumario: | Se han estudiado y analizado las propiedades fisicoquímicas y de flujo de un yogur enriquecido con ácidos grasos poli-insaturados omega-3 en microcápsulas a dos concentraciones y almacenado durante 3 semanas en refrigeración. Los sistemas preparados fueron analizados semanalmente. Con respecto al factor de concentración, la sinéresis disminuyó y los valores de grados Brix aumentaron. Con respecto al tiempo de almacenamiento, los valores de pH disminuyeron, la humedad y la densidad permanecieron estables, el color mostró tendencia hacia el amarillo, perdiendo escasa luminosidad. Las propiedades de flujo mostraron un comportamiento no-Newtoniano de tipo seudoplástico. Los datos fueron ajustados a los modelos de Herschel-Bulkley y Ley de Potencia, permitiendo establecer la correspondiente relación experimental de los tres parámetros de flujo con las variables de estudio. El yogur favorece su funcionalidad y ciertas características fisicoquímicas con la adición de omega-3, además de su consistencia, viscosidad y color. |
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