Efecto de la Liofilización de Brócoli Pre-Procesado sobre la Cinética de Secado y el Contenido de Sulforafano
Se estudió la liofilización de bloques de brócoli pre-procesado mediante un diseño factorial 3(1.)2¹ para investigar el efecto del espesor de los bloques (5 mm; 7.5 mm; 10 mm) y la velocidad de congelación (alto: nitrógeno líquido; bajo: congelador doméstico) sobre la cinética de secado, contenido d...
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| Autores principales: | , , |
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| Lenguaje: | Spanish / Castilian |
| Publicado: |
Centro de Información Tecnológica
2016
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642016000600010 |
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| Sumario: | Se estudió la liofilización de bloques de brócoli pre-procesado mediante un diseño factorial 3(1.)2¹ para investigar el efecto del espesor de los bloques (5 mm; 7.5 mm; 10 mm) y la velocidad de congelación (alto: nitrógeno líquido; bajo: congelador doméstico) sobre la cinética de secado, contenido de humedad y contenido de sulforafano. El contenido de sulforafano fue máximo para bloques de 7.5 mm y velocidad de congelación alta, obteniéndose un contenido de sulforafano 29.75 % [3.057 gmol/g materia seca] mayor que la condición previa al secado, que corresponde a brócoli pre-procesado (escaldado e incubado) en condiciones óptimas [2.356 gmol/g materia seca]. De acuerdo al estudio de superficie de respuesta, las condiciones óptimas para obtener brócoli liofilizado con alto contenido de sulforafano son espesor de 8.3 mm y congelación rápida, alcanzando un contenido de sulforafano igual a 3.02 [gmol/ g materia seca]. Se completó el periodo de secado primario sólo para espesor de 5.0 y 7.5 mm. Se ajustaron las curvas de secado al modelo de difusividad constante simplificado dando una difusividad efectiva entre 7.4.10-11 y 1.23.10- [m/s]. Las curvas de secado fueron ajustadas a tres modelos empíricos (Page, Weibull y Logaritmico). Los mejores ajustes los entregaron el modelo de Page y el modelo Logarítmico (R²≥0.995). |
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