Estudio químico-sensorial de la composición no volátil de los vinos. Influencia de técnicas de aclareo en el perfil fenólico y organoléptico de los vinos

Los compuestos fenólicos, junto con los compuestos volátiles, son los parámetros de calidad más importantes en los vinos, ya que son responsables de su perfil organoléptico por contribuir al color, a la astringencia, al amargor y a la percepción aromática. La relación existente entre la evaluación s...

Descripción completa

Guardado en:

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Gonzalo Diago, Ana
Otros Autores:	Fernández Zurbano, Purificación (Universidad de La Rioja)
Formato:	text (thesis)
Lenguaje:	spa
Publicado:	Universidad de La Rioja (España) 2014
Acceso en línea:	https://dialnet.unirioja.es/servlet/oaites?codigo=43241
Etiquetas:	Agregar Etiqueta Sin Etiquetas, Sea el primero en etiquetar este registro!

id	oai-TES0000006855
record_format	dspace
spelling	oai-TES00000068552019-06-29Estudio químico-sensorial de la composición no volátil de los vinos. Influencia de técnicas de aclareo en el perfil fenólico y organoléptico de los vinosGonzalo Diago, AnaLos compuestos fenólicos, junto con los compuestos volátiles, son los parámetros de calidad más importantes en los vinos, ya que son responsables de su perfil organoléptico por contribuir al color, a la astringencia, al amargor y a la percepción aromática. La relación existente entre la evaluación sensorial y la composición no volátil de los vinos, junto con el estudio de las interacciones sabor-sabor y sabor-astringencia, son puntos clave a investigar en la enología actual. En esta Tesis Doctoral se ha llevado a cabo el aislamiento de diferentes fracciones no volátiles del vino, con el fin de conocer los compuestos sensorialmente activos responsables de propiedades sensoriales, tales como el amargor y la astringencia. Además, se ha realizado la reconstitución de vinos con el fin de evaluar el rol de los compuestos de bajo y alto peso molecular en sus propiedades sensoriales. Por otra parte, se ha estudiado un método alternativo para controlar la producción del viñedo mediante la aplicación de un regulador de crecimiento vegetal denominado prohexadiona de calcio, con especial hincapié en su impacto en la composición fenólica de los vinos. Los resultados obtenidos pusieron de manifiesto el importante papel desempeñado por la concentración de proantocianidinas en la astringencia del vino. Además, se ha propuesto un modelo matemático capaz de explicar el amargor. Este modelo se aplicó a los datos químicos y sensoriales obtenidos en la evaluación de una fracción vínica desaromatizada, desalcoholizada y en la cual se habían eliminado los compuestos ácidos y astringentes. Asimismo, se observó que tanto el amargor como la astringencia aportados por los compuestos fenólicos de bajo peso molecular fueron ¿vino dependientes¿, mientras que la concentración de proantocianidinas resultó determinante por su capacidad para modular la percepción de otros sabores y por la influencia que ejerció en el equilibrio final de los vinos. Respecto al estudio del regulador de crecimiento, se observó que se comportó de forma similar a la realización de un aclareo manual de racimos. La aplicación de este regulador proporcionó uvas y vinos con mayor contenido polifenólico y organolépticamente más apreciados.Universidad de La Rioja (España)Fernández Zurbano, Purificación (Universidad de La Rioja)Dizy Soto, Marta (Universidad de La Rioja)2014text (thesis)application/pdfhttps://dialnet.unirioja.es/servlet/oaites?codigo=43241spaLICENCIA DE USO: Los documentos a texto completo incluidos en Dialnet son de acceso libre y propiedad de sus autores y/o editores. Por tanto, cualquier acto de reproducción, distribución, comunicación pública y/o transformación total o parcial requiere el consentimiento expreso y escrito de aquéllos. Cualquier enlace al texto completo de estos documentos deberá hacerse a través de la URL oficial de éstos en Dialnet. Más información: https://dialnet.unirioja.es/info/derechosOAI \| INTELLECTUAL PROPERTY RIGHTS STATEMENT: Full text documents hosted by Dialnet are protected by copyright and/or related rights. This digital object is accessible without charge, but its use is subject to the licensing conditions set by its authors or editors. Unless expressly stated otherwise in the licensing conditions, you are free to linking, browsing, printing and making a copy for your own personal purposes. All other acts of reproduction and communication to the public are subject to the licensing conditions expressed by editors and authors and require consent from them. Any link to this document should be made using its official URL in Dialnet. More info: https://dialnet.unirioja.es/info/derechosOAI
institution	DialNet
collection	DialNet
language	spa
description	Los compuestos fenólicos, junto con los compuestos volátiles, son los parámetros de calidad más importantes en los vinos, ya que son responsables de su perfil organoléptico por contribuir al color, a la astringencia, al amargor y a la percepción aromática. La relación existente entre la evaluación sensorial y la composición no volátil de los vinos, junto con el estudio de las interacciones sabor-sabor y sabor-astringencia, son puntos clave a investigar en la enología actual. En esta Tesis Doctoral se ha llevado a cabo el aislamiento de diferentes fracciones no volátiles del vino, con el fin de conocer los compuestos sensorialmente activos responsables de propiedades sensoriales, tales como el amargor y la astringencia. Además, se ha realizado la reconstitución de vinos con el fin de evaluar el rol de los compuestos de bajo y alto peso molecular en sus propiedades sensoriales. Por otra parte, se ha estudiado un método alternativo para controlar la producción del viñedo mediante la aplicación de un regulador de crecimiento vegetal denominado prohexadiona de calcio, con especial hincapié en su impacto en la composición fenólica de los vinos. Los resultados obtenidos pusieron de manifiesto el importante papel desempeñado por la concentración de proantocianidinas en la astringencia del vino. Además, se ha propuesto un modelo matemático capaz de explicar el amargor. Este modelo se aplicó a los datos químicos y sensoriales obtenidos en la evaluación de una fracción vínica desaromatizada, desalcoholizada y en la cual se habían eliminado los compuestos ácidos y astringentes. Asimismo, se observó que tanto el amargor como la astringencia aportados por los compuestos fenólicos de bajo peso molecular fueron ¿vino dependientes¿, mientras que la concentración de proantocianidinas resultó determinante por su capacidad para modular la percepción de otros sabores y por la influencia que ejerció en el equilibrio final de los vinos. Respecto al estudio del regulador de crecimiento, se observó que se comportó de forma similar a la realización de un aclareo manual de racimos. La aplicación de este regulador proporcionó uvas y vinos con mayor contenido polifenólico y organolépticamente más apreciados.
author2	Fernández Zurbano, Purificación (Universidad de La Rioja)
author_facet	Fernández Zurbano, Purificación (Universidad de La Rioja) Gonzalo Diago, Ana
format	text (thesis)
author	Gonzalo Diago, Ana
spellingShingle	Gonzalo Diago, Ana Estudio químico-sensorial de la composición no volátil de los vinos. Influencia de técnicas de aclareo en el perfil fenólico y organoléptico de los vinos
author_sort	Gonzalo Diago, Ana
title	Estudio químico-sensorial de la composición no volátil de los vinos. Influencia de técnicas de aclareo en el perfil fenólico y organoléptico de los vinos
title_short	Estudio químico-sensorial de la composición no volátil de los vinos. Influencia de técnicas de aclareo en el perfil fenólico y organoléptico de los vinos
title_full	Estudio químico-sensorial de la composición no volátil de los vinos. Influencia de técnicas de aclareo en el perfil fenólico y organoléptico de los vinos
title_fullStr	Estudio químico-sensorial de la composición no volátil de los vinos. Influencia de técnicas de aclareo en el perfil fenólico y organoléptico de los vinos
title_full_unstemmed	Estudio químico-sensorial de la composición no volátil de los vinos. Influencia de técnicas de aclareo en el perfil fenólico y organoléptico de los vinos
title_sort	estudio químico-sensorial de la composición no volátil de los vinos. influencia de técnicas de aclareo en el perfil fenólico y organoléptico de los vinos
publisher	Universidad de La Rioja (España)
publishDate	2014
url	https://dialnet.unirioja.es/servlet/oaites?codigo=43241
work_keys_str_mv	AT gonzalodiagoana estudioquimicosensorialdelacomposicionnovolatildelosvinosinfluenciadetecnicasdeaclareoenelperfilfenolicoyorganolepticodelosvinos
_version_	1718346617229148160

Estudio químico-sensorial de la composición no volátil de los vinos. Influencia de técnicas de aclareo en el perfil fenólico y organoléptico de los vinos

Ejemplares similares