ENVASES ACTIVOS ANTIOXIDANTES Y SU EFECTO SOBRE LA CALIDAD SENSORIAL Y LOS COMPUESTOS VOLÁTILES EN LECHE ENTERA DESHIDRATADA ANTIOXIDANT ACTIVE PACKAGING EFFECT WHOLE MILK POWDER SENSORIAL QUALITY AND PRODUCTION OF VOLATILE COMPOUNDS

El sabor de la leche está estrechamente relacionado con su composición, especialmente con su contenido graso. Factores como la luz, los materiales de envase y las condiciones de almacenamiento pueden favorecer la oxidación de la grasa y alterar las características sensoriales del producto. El presen...

Descripción completa

Guardado en:

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Herlinda SOTO V, Elizabeth PERALTA, Diana M CANO H, Olga L MARTÍNEZ A, Diana M GRANDA R
Formato:	article
Lenguaje:	EN
Publicado:	Universidad de Antioquia 2011
Materias:	envases activos leche antioxidantes análisis sensorial compuestos volátiles Active packaging milk antioxidants sensorial analysis volatile compounds Food processing and manufacture TP368-456 Pharmaceutical industry HD9665-9675
Acceso en línea:	https://doaj.org/article/0172d7b01dbf4c1d94db857bf54a5d09
Etiquetas:	Agregar Etiqueta Sin Etiquetas, Sea el primero en etiquetar este registro!

id	oai:doaj.org-article:0172d7b01dbf4c1d94db857bf54a5d09
record_format	dspace
spelling	oai:doaj.org-article:0172d7b01dbf4c1d94db857bf54a5d092021-12-02T04:17:00ZENVASES ACTIVOS ANTIOXIDANTES Y SU EFECTO SOBRE LA CALIDAD SENSORIAL Y LOS COMPUESTOS VOLÁTILES EN LECHE ENTERA DESHIDRATADA ANTIOXIDANT ACTIVE PACKAGING EFFECT WHOLE MILK POWDER SENSORIAL QUALITY AND PRODUCTION OF VOLATILE COMPOUNDS0121-4004https://doaj.org/article/0172d7b01dbf4c1d94db857bf54a5d092011-05-01T00:00:00Zhttp://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-40042011000200002https://doaj.org/toc/0121-4004El sabor de la leche está estrechamente relacionado con su composición, especialmente con su contenido graso. Factores como la luz, los materiales de envase y las condiciones de almacenamiento pueden favorecer la oxidación de la grasa y alterar las características sensoriales del producto. El presente estudio buscó evaluar el efecto de los envases activos multicapa con diferentes antioxidantes en su capa más interna: butil hidroxitolueno, butil hidroxianisol, α-tocoferol y una mezcla de butil hidroxianisol-α-tocoferol, sobre la calidad sensorial de la leche entera deshidratada. El entrenamiento de un panel sensorial permitió la evaluación del atributo de sabor oxidado en la leche y la correlación de estos resultados con la producción de pentanal, hexanal y heptanal, cuantificados mediante cromatografía gaseosa usando microextracción en fase sólida. Los análisis sensoriales revelaron cambios en las características de sabor oxidado en las muestras de leche. La correlación general de estos datos y las concentraciones de volátiles cuantificadas permitieron encontrar una correlación moderada pero significativa entre el sabor oxidado y los volátiles pentanal, hexanal y heptanal. En general, los envases activos con butil hidroxianisol-α-tocoferol y α-tocoferol obtuvieron una menor calificaciσn en cuanto a su sabor oxidado y, en consecuencia, representan una alternativa viable para la conservación de las propiedades sensoriales de la leche.<br>Milk flavor is highly related with ITS components, especially with fat content. Factors such as light, packaging material and storage conditions can produce lipid oxidation and favor changes in the sensorial characteristics of product. The aim of this study was to evaluate the effect of active packaging with different antioxidants: butylated hydroxyanisole, butylated hydroxytoluene and α-tocopherol, on sensorial quality of whole milk powder. The panel members were trained to recognize the taste and smell of oxidized fat in milk and these results to be correlated with volatile compounds pentanal, heptanal and hexane quantified in milk samples using gas chromatography with solid phase microextraction. Sensorial tests showed changes in oxidized fat flavor in milk. The general correlation of these data and volatiles concentration allowed finding a moderate but significant correlation between oxidized fat flavor and the pentanal, hexanal and heptanal volatiles. In general, the active packaging with α-tocopherol-butylated hidroxyanisole and α-tocopherol presented low score in oxidized fat flavor, representing a viable alternative for the conservation of sensorial properties in milk during storage time.Herlinda SOTO VElizabeth PERALTADiana M CANO HOlga L MARTÍNEZ ADiana M GRANDA RUniversidad de Antioquiaarticleenvases activoslecheantioxidantesanálisis sensorialcompuestos volátilesActive packagingmilkantioxidantssensorial analysisvolatile compoundsFood processing and manufactureTP368-456Pharmaceutical industryHD9665-9675ENVitae, Vol 18, Iss 2, Pp 115-123 (2011)
institution	DOAJ
collection	DOAJ
language	EN
topic	envases activos leche antioxidantes análisis sensorial compuestos volátiles Active packaging milk antioxidants sensorial analysis volatile compounds Food processing and manufacture TP368-456 Pharmaceutical industry HD9665-9675
spellingShingle	envases activos leche antioxidantes análisis sensorial compuestos volátiles Active packaging milk antioxidants sensorial analysis volatile compounds Food processing and manufacture TP368-456 Pharmaceutical industry HD9665-9675 Herlinda SOTO V Elizabeth PERALTA Diana M CANO H Olga L MARTÍNEZ A Diana M GRANDA R ENVASES ACTIVOS ANTIOXIDANTES Y SU EFECTO SOBRE LA CALIDAD SENSORIAL Y LOS COMPUESTOS VOLÁTILES EN LECHE ENTERA DESHIDRATADA ANTIOXIDANT ACTIVE PACKAGING EFFECT WHOLE MILK POWDER SENSORIAL QUALITY AND PRODUCTION OF VOLATILE COMPOUNDS
description	El sabor de la leche está estrechamente relacionado con su composición, especialmente con su contenido graso. Factores como la luz, los materiales de envase y las condiciones de almacenamiento pueden favorecer la oxidación de la grasa y alterar las características sensoriales del producto. El presente estudio buscó evaluar el efecto de los envases activos multicapa con diferentes antioxidantes en su capa más interna: butil hidroxitolueno, butil hidroxianisol, α-tocoferol y una mezcla de butil hidroxianisol-α-tocoferol, sobre la calidad sensorial de la leche entera deshidratada. El entrenamiento de un panel sensorial permitió la evaluación del atributo de sabor oxidado en la leche y la correlación de estos resultados con la producción de pentanal, hexanal y heptanal, cuantificados mediante cromatografía gaseosa usando microextracción en fase sólida. Los análisis sensoriales revelaron cambios en las características de sabor oxidado en las muestras de leche. La correlación general de estos datos y las concentraciones de volátiles cuantificadas permitieron encontrar una correlación moderada pero significativa entre el sabor oxidado y los volátiles pentanal, hexanal y heptanal. En general, los envases activos con butil hidroxianisol-α-tocoferol y α-tocoferol obtuvieron una menor calificaciσn en cuanto a su sabor oxidado y, en consecuencia, representan una alternativa viable para la conservación de las propiedades sensoriales de la leche.<br>Milk flavor is highly related with ITS components, especially with fat content. Factors such as light, packaging material and storage conditions can produce lipid oxidation and favor changes in the sensorial characteristics of product. The aim of this study was to evaluate the effect of active packaging with different antioxidants: butylated hydroxyanisole, butylated hydroxytoluene and α-tocopherol, on sensorial quality of whole milk powder. The panel members were trained to recognize the taste and smell of oxidized fat in milk and these results to be correlated with volatile compounds pentanal, heptanal and hexane quantified in milk samples using gas chromatography with solid phase microextraction. Sensorial tests showed changes in oxidized fat flavor in milk. The general correlation of these data and volatiles concentration allowed finding a moderate but significant correlation between oxidized fat flavor and the pentanal, hexanal and heptanal volatiles. In general, the active packaging with α-tocopherol-butylated hidroxyanisole and α-tocopherol presented low score in oxidized fat flavor, representing a viable alternative for the conservation of sensorial properties in milk during storage time.
format	article
author	Herlinda SOTO V Elizabeth PERALTA Diana M CANO H Olga L MARTÍNEZ A Diana M GRANDA R
author_facet	Herlinda SOTO V Elizabeth PERALTA Diana M CANO H Olga L MARTÍNEZ A Diana M GRANDA R
author_sort	Herlinda SOTO V
title	ENVASES ACTIVOS ANTIOXIDANTES Y SU EFECTO SOBRE LA CALIDAD SENSORIAL Y LOS COMPUESTOS VOLÁTILES EN LECHE ENTERA DESHIDRATADA ANTIOXIDANT ACTIVE PACKAGING EFFECT WHOLE MILK POWDER SENSORIAL QUALITY AND PRODUCTION OF VOLATILE COMPOUNDS
title_short	ENVASES ACTIVOS ANTIOXIDANTES Y SU EFECTO SOBRE LA CALIDAD SENSORIAL Y LOS COMPUESTOS VOLÁTILES EN LECHE ENTERA DESHIDRATADA ANTIOXIDANT ACTIVE PACKAGING EFFECT WHOLE MILK POWDER SENSORIAL QUALITY AND PRODUCTION OF VOLATILE COMPOUNDS
title_full	ENVASES ACTIVOS ANTIOXIDANTES Y SU EFECTO SOBRE LA CALIDAD SENSORIAL Y LOS COMPUESTOS VOLÁTILES EN LECHE ENTERA DESHIDRATADA ANTIOXIDANT ACTIVE PACKAGING EFFECT WHOLE MILK POWDER SENSORIAL QUALITY AND PRODUCTION OF VOLATILE COMPOUNDS
title_fullStr	ENVASES ACTIVOS ANTIOXIDANTES Y SU EFECTO SOBRE LA CALIDAD SENSORIAL Y LOS COMPUESTOS VOLÁTILES EN LECHE ENTERA DESHIDRATADA ANTIOXIDANT ACTIVE PACKAGING EFFECT WHOLE MILK POWDER SENSORIAL QUALITY AND PRODUCTION OF VOLATILE COMPOUNDS
title_full_unstemmed	ENVASES ACTIVOS ANTIOXIDANTES Y SU EFECTO SOBRE LA CALIDAD SENSORIAL Y LOS COMPUESTOS VOLÁTILES EN LECHE ENTERA DESHIDRATADA ANTIOXIDANT ACTIVE PACKAGING EFFECT WHOLE MILK POWDER SENSORIAL QUALITY AND PRODUCTION OF VOLATILE COMPOUNDS
title_sort	envases activos antioxidantes y su efecto sobre la calidad sensorial y los compuestos volátiles en leche entera deshidratada antioxidant active packaging effect whole milk powder sensorial quality and production of volatile compounds
publisher	Universidad de Antioquia
publishDate	2011
url	https://doaj.org/article/0172d7b01dbf4c1d94db857bf54a5d09
work_keys_str_mv	AT herlindasotov envasesactivosantioxidantesysuefectosobrelacalidadsensorialyloscompuestosvolatilesenlecheenteradeshidratadaantioxidantactivepackagingeffectwholemilkpowdersensorialqualityandproductionofvolatilecompounds AT elizabethperalta envasesactivosantioxidantesysuefectosobrelacalidadsensorialyloscompuestosvolatilesenlecheenteradeshidratadaantioxidantactivepackagingeffectwholemilkpowdersensorialqualityandproductionofvolatilecompounds AT dianamcanoh envasesactivosantioxidantesysuefectosobrelacalidadsensorialyloscompuestosvolatilesenlecheenteradeshidratadaantioxidantactivepackagingeffectwholemilkpowdersensorialqualityandproductionofvolatilecompounds AT olgalmartineza envasesactivosantioxidantesysuefectosobrelacalidadsensorialyloscompuestosvolatilesenlecheenteradeshidratadaantioxidantactivepackagingeffectwholemilkpowdersensorialqualityandproductionofvolatilecompounds AT dianamgrandar envasesactivosantioxidantesysuefectosobrelacalidadsensorialyloscompuestosvolatilesenlecheenteradeshidratadaantioxidantactivepackagingeffectwholemilkpowdersensorialqualityandproductionofvolatilecompounds
_version_	1718401288666873856

ENVASES ACTIVOS ANTIOXIDANTES Y SU EFECTO SOBRE LA CALIDAD SENSORIAL Y LOS COMPUESTOS VOLÁTILES EN LECHE ENTERA DESHIDRATADA ANTIOXIDANT ACTIVE PACKAGING EFFECT WHOLE MILK POWDER SENSORIAL QUALITY AND PRODUCTION OF VOLATILE COMPOUNDS

Ejemplares similares