Elaboración de filete sin piel de paiche (Arapaima gigas, Cuvier 1829) ahumado a baja temperatura

El objetivo del trabajo fue elaborar un filete sin piel de paiche ahumado a baja temperatura que cumpla con estándares de calidad, inocuidad y de aceptabilidad, en los aspectos físico-químico y microbiológico. Se siguió un proceso de recepción, lavado, fileteado y cortado, inmersión en salmuera, dre...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	David Julián Roldán-Acero, Andrés Avelino Molleda-Ordóñez, David Luján-Tantarico, Juan Rodolfo Omote-Sibina
Formato:	article
Lenguaje:	EN ES
Publicado:	Universidad de Lima 2020
Materias:	ahumado en frío paiche salmuera Technology (General) T1-995 Industrial engineering. Management engineering T55.4-60.8
Acceso en línea:	https://doaj.org/article/1c2b1a45b6bc4a008f36588049fbd863
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spelling	oai:doaj.org-article:1c2b1a45b6bc4a008f36588049fbd8632021-12-02T19:33:09ZElaboración de filete sin piel de paiche (Arapaima gigas, Cuvier 1829) ahumado a baja temperatura1025-99292523-632610.26439/ing.ind2020.n039.4921https://doaj.org/article/1c2b1a45b6bc4a008f36588049fbd8632020-12-01T00:00:00Zhttps://revistas.ulima.edu.pe/index.php/Ingenieria_industrial/article/view/4921https://doaj.org/toc/1025-9929https://doaj.org/toc/2523-6326El objetivo del trabajo fue elaborar un filete sin piel de paiche ahumado a baja temperatura que cumpla con estándares de calidad, inocuidad y de aceptabilidad, en los aspectos físico-químico y microbiológico. Se siguió un proceso de recepción, lavado, fileteado y cortado, inmersión en salmuera, drenado, ahumado, enfriado, envasado, congelado y almacenado. Los resultados muestran un rendimiento del filete sin piel ahumado a baja temperatura con 75,10 % de humedad y 2,90 % de cloruros de 35,65 %. Presentó 20,0 % de proteína, 2,5 % de grasa y 2,4 % de cenizas. La energía total fue de 102,5 Kcal/100 g de muestra. Los resultados microbiológicos del filete ahumado se encontraron dentro de los límites que recomiendan las normas de calidad para estos productos y confirmaron las buenas condiciones sanitarias en su elaboración.David Julián Roldán-AceroAndrés Avelino Molleda-OrdóñezDavid Luján-TantaricoJuan Rodolfo Omote-SibinaUniversidad de Limaarticleahumado en fríopaichesalmueraTechnology (General)T1-995Industrial engineering. Management engineeringT55.4-60.8ENESIngeniería Industrial, Iss 039, Pp 189-203 (2020)
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description	El objetivo del trabajo fue elaborar un filete sin piel de paiche ahumado a baja temperatura que cumpla con estándares de calidad, inocuidad y de aceptabilidad, en los aspectos físico-químico y microbiológico. Se siguió un proceso de recepción, lavado, fileteado y cortado, inmersión en salmuera, drenado, ahumado, enfriado, envasado, congelado y almacenado. Los resultados muestran un rendimiento del filete sin piel ahumado a baja temperatura con 75,10 % de humedad y 2,90 % de cloruros de 35,65 %. Presentó 20,0 % de proteína, 2,5 % de grasa y 2,4 % de cenizas. La energía total fue de 102,5 Kcal/100 g de muestra. Los resultados microbiológicos del filete ahumado se encontraron dentro de los límites que recomiendan las normas de calidad para estos productos y confirmaron las buenas condiciones sanitarias en su elaboración.
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Elaboración de filete sin piel de paiche (Arapaima gigas, Cuvier 1829) ahumado a baja temperatura

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