El gluten del trigo y su rol en la industria de la panificación

El gluten es la proteína del trigo que le confiere a la harina propiedades únicas para obtener una masa viscoelástica y cohesiva capaz de retener gas y preparar productos horneados aireados y livianos como panes, bizcochos y galletas. No hay harina sucedánea capaz de formar una masa con propiedades...

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Autor principal:	Rafael Villanueva-Flores
Formato:	article
Lenguaje:	EN ES
Publicado:	Universidad de Lima 2014
Materias:	cereales gluten panificación trigo cereals wheat baked products Technology (General) T1-995 Industrial engineering. Management engineering T55.4-60.8
Acceso en línea:	https://doaj.org/article/2e4e385cb93c4d21b68b949c03e73e2c
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spelling	oai:doaj.org-article:2e4e385cb93c4d21b68b949c03e73e2c2021-12-02T07:59:04ZEl gluten del trigo y su rol en la industria de la panificacióndoi:10.26439/ing.ind2014.n032.1231025-99292523-6326https://doaj.org/article/2e4e385cb93c4d21b68b949c03e73e2c2014-12-01T00:00:00Zhttps://revistas.ulima.edu.pe/index.php/Ingenieria_industrial/article/view/123/131https://doaj.org/toc/1025-9929https://doaj.org/toc/2523-6326El gluten es la proteína del trigo que le confiere a la harina propiedades únicas para obtener una masa viscoelástica y cohesiva capaz de retener gas y preparar productos horneados aireados y livianos como panes, bizcochos y galletas. No hay harina sucedánea capaz de formar una masa con propiedades viscoelásticas similares. El gluten está formado por dos proteínas: gliadina (una prolamina) y glutenina (una glutelina). Diversos modelos se han propuesto a través de los años para tratar de explicar la manera en la que los componentes del gluten interactúan, pero aún existe una brecha en el conocimiento y entendimiento de la exclusividad del gluten y su rol en la elaboración de diferentes productos horneados Rafael Villanueva-FloresUniversidad de Limaarticlecerealesglutenpanificacióntrigocerealswheatbaked productsTechnology (General)T1-995Industrial engineering. Management engineeringT55.4-60.8ENESIngeniería Industrial, Iss 32, Pp 231-246 (2014)
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