CONSERVACIÓN DE MORA DE CASTILLA MEDIANTE LA APLICACIÓN DE UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE DE GEL DE MUCÍLAGO DE PENCA DE SÁBILA

Antecedentes: La mora de castilla es una fruta comercialmente importante, pero altamente perecedera. Los recubrimientos comestibles se han utilizado para mejorar la apariencia y la conservación de los alimentos, minimizan el deterioro de las frutas provocados por la senescencia, el crecimiento de mi...

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Autores principales:	Jhon D. RAMÍREZ Q, Iván D ARISTIZÁBAL T, Jorge I RESTREPO F
Formato:	article
Lenguaje:	EN
Publicado:	Universidad de Antioquia 2013
Materias:	Mora aloe vera mucílago recubrimiento comestible vida útil Food processing and manufacture TP368-456 Pharmaceutical industry HD9665-9675
Acceso en línea:	https://doaj.org/article/5d8485c905744536bb46543bc6a1f2ef
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spelling	oai:doaj.org-article:5d8485c905744536bb46543bc6a1f2ef2021-12-02T05:23:47ZCONSERVACIÓN DE MORA DE CASTILLA MEDIANTE LA APLICACIÓN DE UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE DE GEL DE MUCÍLAGO DE PENCA DE SÁBILA0121-4004https://doaj.org/article/5d8485c905744536bb46543bc6a1f2ef2013-12-01T00:00:00Zhttp://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-40042013000300003&lng=en&tlng=enhttps://doaj.org/toc/0121-4004Antecedentes: La mora de castilla es una fruta comercialmente importante, pero altamente perecedera. Los recubrimientos comestibles se han utilizado para mejorar la apariencia y la conservación de los alimentos, minimizan el deterioro de las frutas provocados por la senescencia, el crecimiento de microorganismos y las condiciones de manejo poscosecha. Entre los materiales utilizados en los recubrimientos esta el Aloe vera. Objetivo: Evaluar la aplicación de un recubrimiento comestible a base del mucílago de penca sábila sobre la mora, para aumentar la vida útil de acuerdo al comportamiento fisicoquímico, microbiológico y sensorial durante el almacenamiento refrigerado. Métodos: El recubrimiento comestible se elaboró con gel mucilaginoso de penca sábila, el cual se aplicó por inmersión de la fruta con posterior secado, almacenados en refrigeración durante 10 días y evaluando el comportamiento fisicoquímico; la firmeza fue determinada usando un texturómetro con sonda de 5 mm de diámetro llevada a una penetración del 50% del diámetro del fruto, mientras que el color se determinó en las coordenadas L, a, b* con un espectrocolorímetro. La diferencia de color (ΔE) se calculó tomando como base el control al día cero. La evaluación de mesófilos y de mohos y levaduras se realizó por recuento de colonias en placa a 35°C y 25°C, respectivamente. Los atributos sensoriales fueron evaluados por aproximación multidimensional a través de una escala descriptiva. Resultados: La aplicación del recubrimiento sobre los frutos de mora pudo disminuir la pérdida de peso en 2,5%, mantuvo la firmeza en un 44% más, los valores en las coordenadas de color descendieron en ambos cromas a* y b*, el recuento de mesófilos fue de un 69% menos y en mohos y levaduras un 60% menos para el tratamiento. Los atributos sensoriales en los frutos con recubrimiento mostraron una mejor calificación, la tasa de respiración fue menor en un 47% en los frutos con tratamiento. Conclusiones: Los frutos recubiertos mostraron una disminución a su favor en la tasa de respiración, en variables fisicoquímicas, microbiológicas y en los atributos sensoriales en comparación con los frutos control. Se logró aumentar la vida útil de la mora recubierta en 3 días, en comparación con el control.Jhon D. RAMÍREZ QIván D ARISTIZÁBAL TJorge I RESTREPO FUniversidad de AntioquiaarticleMoraaloe veramucílagorecubrimiento comestiblevida útilFood processing and manufactureTP368-456Pharmaceutical industryHD9665-9675ENVitae, Vol 20, Iss 3, Pp 172-183 (2013)
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