COMPARACIÓN DE DOS TIPOS DE SACRIFICIO Y DIFERENTES TIEMPOS DE MADURACIÓN SOBRE VARIABLES FÍSICO-QUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE LA CARNE DE CUY (Cavia porcellus)

El objetivo fue determinar el comportamiento de las variables fisicoquímicas y microbiológicasdurante la maduración de la carne de cuy (Cavia porcellus), utilizandodos métodos de insensibilización (desnucamiento y electronarcosis). La investigaciónse realizó en los laboratorios de la Universidad de...

Descripción completa

Guardado en:

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	H. A. Jurado-Gámez, E. J. Cabrera-Lara, J. A. Salazar Salazar
Formato:	article
Lenguaje:	ES
Publicado:	Universidad Nacional de Colombia 2016
Materias:	bienestar animal microbiología sacrificio aturdimiento eléctrico cuy Animal culture SF1-1100 Veterinary medicine SF600-1100
Acceso en línea:	https://doaj.org/article/69911143da2a477cbc90182a92d3e013
Etiquetas:	Agregar Etiqueta Sin Etiquetas, Sea el primero en etiquetar este registro!

id	oai:doaj.org-article:69911143da2a477cbc90182a92d3e013
record_format	dspace
spelling	oai:doaj.org-article:69911143da2a477cbc90182a92d3e0132021-11-11T15:53:10ZCOMPARACIÓN DE DOS TIPOS DE SACRIFICIO Y DIFERENTES TIEMPOS DE MADURACIÓN SOBRE VARIABLES FÍSICO-QUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE LA CARNE DE CUY (Cavia porcellus)0120-29522357-3813https://doaj.org/article/69911143da2a477cbc90182a92d3e0132016-01-01T00:00:00Zhttp://www.redalyc.org/articulo.oa?id=407650873005https://doaj.org/toc/0120-2952https://doaj.org/toc/2357-3813El objetivo fue determinar el comportamiento de las variables fisicoquímicas y microbiológicasdurante la maduración de la carne de cuy (Cavia porcellus), utilizandodos métodos de insensibilización (desnucamiento y electronarcosis). La investigaciónse realizó en los laboratorios de la Universidad de Nariño y se utilizaron 24 animales:12 para cada método. Los animales ayunaron 12 h antes del sacrificio y las canalesse maduraron en refrigeración (2 a 4°C) durante 24 h. Se determinaron las variablespH, acidez, temperatura, capacidad de retención de agua (CRA), conductibilidadeléctrica (CE) y pérdida de agua en refrigeración cada 4 h. Se evaluaron los parámetrosmicrobiológicos coliformes totales y fecales a las 0, 16 y 24 h, además de Listeria sp. yla presencia de antibióticos (sulfamidas) al inicio de la maduración. Para detectar diferenciaentre métodos de insensibilización para las variables fisicoquímicas se utilizó undiseño de medidas repetidas en el tiempo; para las demás variables se utilizó estadísticadescriptiva. Los resultados mostraron que el mejor tiempo de maduración fue a las 16horas, con un pH promedio de 5,42, acidez de 0,272 % y CRA de 12,73. Además, lasvariables microbiológicas estuvieron por debajo de la norma vigente garantizando lainocuidad de la carne evaluada. No se observó diferencia estadísticas entre métodos deinsensibilización y los resultados de antibióticos fueron negativos. Se concluye que eltiempo adecuado de maduración para la carne de cuy fue de 16 horas sin diferencias enel método de insensibilización.H. A. Jurado-GámezE. J. Cabrera-LaraJ. A. Salazar SalazarUniversidad Nacional de Colombiaarticlebienestar animalmicrobiologíasacrificioaturdimiento eléctricocuyAnimal cultureSF1-1100Veterinary medicineSF600-1100ESRevista de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia, Vol 63, Iss 3, Pp 201-217 (2016)
institution	DOAJ
collection	DOAJ
language	ES
topic	bienestar animal microbiología sacrificio aturdimiento eléctrico cuy Animal culture SF1-1100 Veterinary medicine SF600-1100
spellingShingle	bienestar animal microbiología sacrificio aturdimiento eléctrico cuy Animal culture SF1-1100 Veterinary medicine SF600-1100 H. A. Jurado-Gámez E. J. Cabrera-Lara J. A. Salazar Salazar COMPARACIÓN DE DOS TIPOS DE SACRIFICIO Y DIFERENTES TIEMPOS DE MADURACIÓN SOBRE VARIABLES FÍSICO-QUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE LA CARNE DE CUY (Cavia porcellus)
description	El objetivo fue determinar el comportamiento de las variables fisicoquímicas y microbiológicasdurante la maduración de la carne de cuy (Cavia porcellus), utilizandodos métodos de insensibilización (desnucamiento y electronarcosis). La investigaciónse realizó en los laboratorios de la Universidad de Nariño y se utilizaron 24 animales:12 para cada método. Los animales ayunaron 12 h antes del sacrificio y las canalesse maduraron en refrigeración (2 a 4°C) durante 24 h. Se determinaron las variablespH, acidez, temperatura, capacidad de retención de agua (CRA), conductibilidadeléctrica (CE) y pérdida de agua en refrigeración cada 4 h. Se evaluaron los parámetrosmicrobiológicos coliformes totales y fecales a las 0, 16 y 24 h, además de Listeria sp. yla presencia de antibióticos (sulfamidas) al inicio de la maduración. Para detectar diferenciaentre métodos de insensibilización para las variables fisicoquímicas se utilizó undiseño de medidas repetidas en el tiempo; para las demás variables se utilizó estadísticadescriptiva. Los resultados mostraron que el mejor tiempo de maduración fue a las 16horas, con un pH promedio de 5,42, acidez de 0,272 % y CRA de 12,73. Además, lasvariables microbiológicas estuvieron por debajo de la norma vigente garantizando lainocuidad de la carne evaluada. No se observó diferencia estadísticas entre métodos deinsensibilización y los resultados de antibióticos fueron negativos. Se concluye que eltiempo adecuado de maduración para la carne de cuy fue de 16 horas sin diferencias enel método de insensibilización.
format	article
author	H. A. Jurado-Gámez E. J. Cabrera-Lara J. A. Salazar Salazar
author_facet	H. A. Jurado-Gámez E. J. Cabrera-Lara J. A. Salazar Salazar
author_sort	H. A. Jurado-Gámez
title	COMPARACIÓN DE DOS TIPOS DE SACRIFICIO Y DIFERENTES TIEMPOS DE MADURACIÓN SOBRE VARIABLES FÍSICO-QUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE LA CARNE DE CUY (Cavia porcellus)
title_short	COMPARACIÓN DE DOS TIPOS DE SACRIFICIO Y DIFERENTES TIEMPOS DE MADURACIÓN SOBRE VARIABLES FÍSICO-QUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE LA CARNE DE CUY (Cavia porcellus)
title_full	COMPARACIÓN DE DOS TIPOS DE SACRIFICIO Y DIFERENTES TIEMPOS DE MADURACIÓN SOBRE VARIABLES FÍSICO-QUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE LA CARNE DE CUY (Cavia porcellus)
title_fullStr	COMPARACIÓN DE DOS TIPOS DE SACRIFICIO Y DIFERENTES TIEMPOS DE MADURACIÓN SOBRE VARIABLES FÍSICO-QUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE LA CARNE DE CUY (Cavia porcellus)
title_full_unstemmed	COMPARACIÓN DE DOS TIPOS DE SACRIFICIO Y DIFERENTES TIEMPOS DE MADURACIÓN SOBRE VARIABLES FÍSICO-QUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE LA CARNE DE CUY (Cavia porcellus)
title_sort	comparación de dos tipos de sacrificio y diferentes tiempos de maduración sobre variables físico-químicas y microbiológicas de la carne de cuy (cavia porcellus)
publisher	Universidad Nacional de Colombia
publishDate	2016
url	https://doaj.org/article/69911143da2a477cbc90182a92d3e013
work_keys_str_mv	AT hajuradogamez comparaciondedostiposdesacrificioydiferentestiemposdemaduracionsobrevariablesfisicoquimicasymicrobiologicasdelacarnedecuycaviaporcellus AT ejcabreralara comparaciondedostiposdesacrificioydiferentestiemposdemaduracionsobrevariablesfisicoquimicasymicrobiologicasdelacarnedecuycaviaporcellus AT jasalazarsalazar comparaciondedostiposdesacrificioydiferentestiemposdemaduracionsobrevariablesfisicoquimicasymicrobiologicasdelacarnedecuycaviaporcellus
_version_	1718432984868061184

COMPARACIÓN DE DOS TIPOS DE SACRIFICIO Y DIFERENTES TIEMPOS DE MADURACIÓN SOBRE VARIABLES FÍSICO-QUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE LA CARNE DE CUY (Cavia porcellus)

Ejemplares similares