CONJUGATED LINOLEIC ACID, FATTY ACID PROFILE AND PROCESS PROPERTIES IN KUMIS - FERMENTED MILK CONSUMED IN COLOMBIA ACIDO LINOLEICO CONJUGADO, PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS Y PROPIEDADES DEL PROCESO EN KUMIS - BEBIDA FERMENTADA CONSUMIDA EN COLOMBIA

In this study, we reported the concentration of conjugated linoleic acid of the main commercial kumis consumed and distributed in Colombia, as well as the concentration of conjugated linoleic acid of an artisanal kumis elaborated with two different types of milk (skim liquid and powder reconstituted...

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Autores principales:	Julián A OSORIO, Carolina RAMÍREZ, Carlos F NOVOA, Luis Felipe GUTIÉRREZ
Formato:	article
Lenguaje:	EN
Publicado:	Universidad de Antioquia 2011
Materias:	ácido linoleico conjugado leche fermentada kumis ácidos grasos propiedades reológicas Conjugated linoleic acid fermented milk fatty acids rheological properties Food processing and manufacture TP368-456 Pharmaceutical industry HD9665-9675
Acceso en línea:	https://doaj.org/article/750fadebb03d41c4bf647a20d3dde8ed
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spelling	oai:doaj.org-article:750fadebb03d41c4bf647a20d3dde8ed2021-12-02T04:06:12ZCONJUGATED LINOLEIC ACID, FATTY ACID PROFILE AND PROCESS PROPERTIES IN KUMIS - FERMENTED MILK CONSUMED IN COLOMBIA ACIDO LINOLEICO CONJUGADO, PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS Y PROPIEDADES DEL PROCESO EN KUMIS - BEBIDA FERMENTADA CONSUMIDA EN COLOMBIA0121-4004https://doaj.org/article/750fadebb03d41c4bf647a20d3dde8ed2011-05-01T00:00:00Zhttp://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-40042011000200005https://doaj.org/toc/0121-4004In this study, we reported the concentration of conjugated linoleic acid of the main commercial kumis consumed and distributed in Colombia, as well as the concentration of conjugated linoleic acid of an artisanal kumis elaborated with two different types of milk (skim liquid and powder reconstituted). Conjugated linoleic acid (C18:2c9t11) contents, expressed as mg of rumenic acid/g fat, ranged from 7.63 ± 0.96 to 22.62 ± 3.85. Also, the main fatty acids of kumis samples were identified and quantified. pH value ranged between 3.84 ± 0.02 and 4.28 ± 0.01, and titratable acidity ranged between 0.69 ± 0.01 and 0.94 ± 0.02% of lactic acid. Consistence and flux indices presented values between 2.01 ± 0.05 and 7.08 ± 0.39 (Pa.s n) and from 0.43 to 0.26, respectively. These results indicate that kumis is a food product that could be used for supplying important amounts of conjugated linoleic acid in the human diet.<br>En este estudio reportamos las concentraciones de ácido linoleico conjugado en algunos de los kumis comerciales de mayor distribución y consumo en Colombia, así como de kumis artesanal elaborado con dos tipos diferentes de leche (líquida semidescremada y leche en polvo reconstituida). Los contenidos de ácido linoleico conjugado (C18:2c9t11), expresadas en mg de ácido ruménico/g grasa, variaron de 7,63 ± 0,96 a 22,62 ± 3,85. Los principales ácidos grasos de las muestras de kumis fueron también identificados y cuantificados. Los valores de pH y la acidez titulable variaron entre 3,84 ± 0,02 y 4,28 ± 0,01, y entre 0,69 ± 0,01 y 0,94 ± 0,02% ácido láctico, respectivamente. Los índices de consistencia y de flujo presentaron valores entre 2,01 ± 0,05 y 7,08 ± 0,39 (Pa.s n), y de 0,43 a 0,26, respectivamente. Estos resultados indican que el kumis es un alimento que podría ser utilizado para aportar cantidades importantes de ácido linoleico conjugado en la dieta humana.Julián A OSORIOCarolina RAMÍREZCarlos F NOVOALuis Felipe GUTIÉRREZUniversidad de Antioquiaarticleácido linoleico conjugadoleche fermentadakumisácidos grasospropiedades reológicasConjugated linoleic acidfermented milkkumisfatty acidsrheological propertiesFood processing and manufactureTP368-456Pharmaceutical industryHD9665-9675ENVitae, Vol 18, Iss 2, Pp 144-152 (2011)
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description	In this study, we reported the concentration of conjugated linoleic acid of the main commercial kumis consumed and distributed in Colombia, as well as the concentration of conjugated linoleic acid of an artisanal kumis elaborated with two different types of milk (skim liquid and powder reconstituted). Conjugated linoleic acid (C18:2c9t11) contents, expressed as mg of rumenic acid/g fat, ranged from 7.63 ± 0.96 to 22.62 ± 3.85. Also, the main fatty acids of kumis samples were identified and quantified. pH value ranged between 3.84 ± 0.02 and 4.28 ± 0.01, and titratable acidity ranged between 0.69 ± 0.01 and 0.94 ± 0.02% of lactic acid. Consistence and flux indices presented values between 2.01 ± 0.05 and 7.08 ± 0.39 (Pa.s n) and from 0.43 to 0.26, respectively. These results indicate that kumis is a food product that could be used for supplying important amounts of conjugated linoleic acid in the human diet.<br>En este estudio reportamos las concentraciones de ácido linoleico conjugado en algunos de los kumis comerciales de mayor distribución y consumo en Colombia, así como de kumis artesanal elaborado con dos tipos diferentes de leche (líquida semidescremada y leche en polvo reconstituida). Los contenidos de ácido linoleico conjugado (C18:2c9t11), expresadas en mg de ácido ruménico/g grasa, variaron de 7,63 ± 0,96 a 22,62 ± 3,85. Los principales ácidos grasos de las muestras de kumis fueron también identificados y cuantificados. Los valores de pH y la acidez titulable variaron entre 3,84 ± 0,02 y 4,28 ± 0,01, y entre 0,69 ± 0,01 y 0,94 ± 0,02% ácido láctico, respectivamente. Los índices de consistencia y de flujo presentaron valores entre 2,01 ± 0,05 y 7,08 ± 0,39 (Pa.s n), y de 0,43 a 0,26, respectivamente. Estos resultados indican que el kumis es un alimento que podría ser utilizado para aportar cantidades importantes de ácido linoleico conjugado en la dieta humana.
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