Mejoramiento de la calidad en la carne de la trucha arcoíris mediante la técnica de sacrificio Ikejime: caso Ecuador
Las técnicas de sacrificio empleadas tradicionalmente en la industria pesquera provocan niveles altos de estrés en los peces debido a la violencia del proceso. Esta condición influye en la calidad de su carne. Con estos antecedentes, se identifica la técnica de sacrificio más adecuada para preparaci...
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Universidad Autonoma del Estado de Mexico
2019
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oai:doaj.org-article:bcac4f7ceaad45d79d4220d49e18cc6a2021-11-11T14:46:40ZMejoramiento de la calidad en la carne de la trucha arcoíris mediante la técnica de sacrificio Ikejime: caso Ecuador1405-02692395-8782https://doi.org/10.30878/ces.v26n1a10https://doaj.org/article/bcac4f7ceaad45d79d4220d49e18cc6a2019-01-01T00:00:00Zhttp://www.redalyc.org/articulo.oa?id=10456899011https://doaj.org/toc/1405-0269https://doaj.org/toc/2395-8782Las técnicas de sacrificio empleadas tradicionalmente en la industria pesquera provocan niveles altos de estrés en los peces debido a la violencia del proceso. Esta condición influye en la calidad de su carne. Con estos antecedentes, se identifica la técnica de sacrificio más adecuada para preparaciones culinarias mediante una evaluación sensorial para los atributos de olor, sabor y textura que permita potenciar esa calidad. Según las referencias recopiladas de carácter empírico, la técnica Ikejime, de origen japonés, es la más idónea para sacrificar peces. Las características gastronómicas de la carne de los que fueron pescados por este medio son superiores respecto a los que no. Las pruebas realizadas comprobaron dichas aseveraciones.Diego Salazar DuqueJuan Pablo HolguínAlexis Estrella I.Geovanny Lomas MartínezUniversidad Autonoma del Estado de Mexicoarticletrucha arcoíristécnicas de sacrificioikejimecongelaciónanálisis sensorialScienceQSocial SciencesHENCiencia Ergo Sum, Vol 26, Iss 1 (2019) |
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Las técnicas de sacrificio empleadas tradicionalmente en la industria pesquera provocan niveles altos de estrés en los peces debido a la violencia del proceso. Esta condición influye en la calidad de su carne. Con estos antecedentes, se identifica la técnica de sacrificio más adecuada para preparaciones culinarias mediante una evaluación sensorial para los atributos de olor, sabor y textura que permita potenciar esa calidad. Según las referencias recopiladas de carácter empírico, la técnica Ikejime, de origen japonés, es la más idónea para sacrificar peces. Las características gastronómicas de la carne de los que fueron pescados por este medio son superiores respecto a los que no. Las pruebas realizadas comprobaron dichas aseveraciones. |
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