CARACTERIZACIÓN DE QUESO CHANCO ENRIQUECIDO CON SUERO LÁCTEO EN POLVO

Se evaluó la influencia ejercida por el agregado de proteínas séricas, sobre los cambios bioquímicos ocurridos en la maduración del Chanco. Se plantearon cuatro tratamientos: TC (control), y TI, T2 y T3 con agregado de 2,4, 6% (m/m) de suero en polvo, respectivamente, usando un diseño factorial de 3...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Arteaga M,Margarita, Molina C,Luz Haydeé, Pinto C,Manuel, Brito C,Carmen
Lenguaje:	Spanish / Castilian
Publicado:	Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología 2009
Materias:	Queso Chanco suero lácteo en polvo
Acceso en línea:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182009000100006
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spelling	oai:scielo:S0717-751820090001000062009-05-22CARACTERIZACIÓN DE QUESO CHANCO ENRIQUECIDO CON SUERO LÁCTEO EN POLVOArteaga M,MargaritaMolina C,Luz HaydeéPinto C,ManuelBrito C,Carmen Queso Chanco suero lácteo en polvo Se evaluó la influencia ejercida por el agregado de proteínas séricas, sobre los cambios bioquímicos ocurridos en la maduración del Chanco. Se plantearon cuatro tratamientos: TC (control), y TI, T2 y T3 con agregado de 2,4, 6% (m/m) de suero en polvo, respectivamente, usando un diseño factorial de 3 x 4 (4 tratamientos y 3 repeticiones). En el control de pH, humedad, materia grasa, sólidos totales, proteína, cenizas y sal, a los 0, 14, 28 y 42 días, se usaron métodos estandarizados, IDF-FIL, AOAC y Normas Chilenas. Color instrumental por el colorímetro Color Tester LFM 1, aw por el analizador LUF y por fórmula. En la evaluación sensorial se usó el test de Comparación Múltiple (4 atributos). Los resultados indican que en los tratamientos con suero la glicólisis se prolonga durante la maduración. Humedad, grasas y cenizas se incrementan en T3 y T4 y la actividad de agua (aw) desciende más lentamente en esos quesos. En el perfil textural resultan estadísticamente iguales el Control y TI. Se concluye que la adición de suero al proceso de Queso Chanco es factible pero en niveles limitados.info:eu-repo/semantics/openAccessSociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y ToxicologíaRevista chilena de nutrición v.36 n.1 20092009-03-01text/htmlhttp://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182009000100006es10.4067/S0717-75182009000100006
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description	Se evaluó la influencia ejercida por el agregado de proteínas séricas, sobre los cambios bioquímicos ocurridos en la maduración del Chanco. Se plantearon cuatro tratamientos: TC (control), y TI, T2 y T3 con agregado de 2,4, 6% (m/m) de suero en polvo, respectivamente, usando un diseño factorial de 3 x 4 (4 tratamientos y 3 repeticiones). En el control de pH, humedad, materia grasa, sólidos totales, proteína, cenizas y sal, a los 0, 14, 28 y 42 días, se usaron métodos estandarizados, IDF-FIL, AOAC y Normas Chilenas. Color instrumental por el colorímetro Color Tester LFM 1, aw por el analizador LUF y por fórmula. En la evaluación sensorial se usó el test de Comparación Múltiple (4 atributos). Los resultados indican que en los tratamientos con suero la glicólisis se prolonga durante la maduración. Humedad, grasas y cenizas se incrementan en T3 y T4 y la actividad de agua (aw) desciende más lentamente en esos quesos. En el perfil textural resultan estadísticamente iguales el Control y TI. Se concluye que la adición de suero al proceso de Queso Chanco es factible pero en niveles limitados.
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