Diseño de panes funcionales a base de harinas no tradicionales

Los panes funcionales representan una alternativa interesante como vehículo de nuevas fuentes de fibra. Se estudiaron materias primas cuya obtención y uso es aún de tipo artesanal: la harina de banana verde (HBV) (Musa acuminata var nanica) y la harina de algarroba (HA) (Prosopis alba). Se elaboraro...

Descripción completa

Guardado en:

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Zuleta,Ángela, Binaghi,María Julieta, Greco,Carola Beatriz, Aguirre,Cristina, De la Casa,Laura, Tadini,Carmen, Ronayne de Ferrer,Patricia Ana
Lenguaje:	Spanish / Castilian
Publicado:	Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología 2012
Materias:	panes funcionales fibra dietaria disponibilidad de minerales harina de banana verde harina de algarroba
Acceso en línea:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182012000300009
Etiquetas:	Agregar Etiqueta Sin Etiquetas, Sea el primero en etiquetar este registro!

id	oai:scielo:S0717-75182012000300009
record_format	dspace
spelling	oai:scielo:S0717-751820120003000092012-11-26Diseño de panes funcionales a base de harinas no tradicionalesZuleta,ÁngelaBinaghi,María JulietaGreco,Carola BeatrizAguirre,CristinaDe la Casa,LauraTadini,CarmenRonayne de Ferrer,Patricia Ana panes funcionales fibra dietaria disponibilidad de minerales harina de banana verde harina de algarroba Los panes funcionales representan una alternativa interesante como vehículo de nuevas fuentes de fibra. Se estudiaron materias primas cuya obtención y uso es aún de tipo artesanal: la harina de banana verde (HBV) (Musa acuminata var nanica) y la harina de algarroba (HA) (Prosopis alba). Se elaboraron panes en mezcla con harina de trigo (HT): HBV/HT 50:50 y HA/HT 25:75. La composición centesimal de todas las muestras se realizó según AOAC. Se determinó el contenido de hierro, zinc y calcio por EAA y la dializabilidad mineral por un método in vitro. Tanto las materias primas como los panes se caracterizaron por un alto contenido de fibra (12,4 y 31,0 para HBV y HA y 6,9 y 10,2 para los panes de harina de plátano y algarroba respectivamente). Los panes presentaron alrededor de 22% menos de carbohidratos disponibles que el pan blanco. La dializabilidad de minerales se incrementó en los panes entre un 30 y un 50% ya que la fermentación promueve la degradación de los fitatos. El mayor efecto se observó sobre la dializabilidad de hierro. Estos resultados señalan a estas harinas como ingredientes promisorios para su utilización en el diseño de panes funcionales, con un importante aporte de fibra dietaria, que permite considerarlos alimentos ricos en fibra, de acuerdo a la legislación vigente (Código Alimentario Argentino) que señala un mínimo de 6% para dichos productos. La inclusión de HA contribuyó a un mayor aporte de hierro y calcio, mientras que la de HBV, por sus características funcionales, permitió un mayor reemplazo de harina de trigo.info:eu-repo/semantics/openAccessSociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y ToxicologíaRevista chilena de nutrición v.39 n.3 20122012-09-01text/htmlhttp://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182012000300009es10.4067/S0717-75182012000300009
institution	Scielo Chile
collection	Scielo Chile
language	Spanish / Castilian
topic	panes funcionales fibra dietaria disponibilidad de minerales harina de banana verde harina de algarroba
spellingShingle	panes funcionales fibra dietaria disponibilidad de minerales harina de banana verde harina de algarroba Zuleta,Ángela Binaghi,María Julieta Greco,Carola Beatriz Aguirre,Cristina De la Casa,Laura Tadini,Carmen Ronayne de Ferrer,Patricia Ana Diseño de panes funcionales a base de harinas no tradicionales
description	Los panes funcionales representan una alternativa interesante como vehículo de nuevas fuentes de fibra. Se estudiaron materias primas cuya obtención y uso es aún de tipo artesanal: la harina de banana verde (HBV) (Musa acuminata var nanica) y la harina de algarroba (HA) (Prosopis alba). Se elaboraron panes en mezcla con harina de trigo (HT): HBV/HT 50:50 y HA/HT 25:75. La composición centesimal de todas las muestras se realizó según AOAC. Se determinó el contenido de hierro, zinc y calcio por EAA y la dializabilidad mineral por un método in vitro. Tanto las materias primas como los panes se caracterizaron por un alto contenido de fibra (12,4 y 31,0 para HBV y HA y 6,9 y 10,2 para los panes de harina de plátano y algarroba respectivamente). Los panes presentaron alrededor de 22% menos de carbohidratos disponibles que el pan blanco. La dializabilidad de minerales se incrementó en los panes entre un 30 y un 50% ya que la fermentación promueve la degradación de los fitatos. El mayor efecto se observó sobre la dializabilidad de hierro. Estos resultados señalan a estas harinas como ingredientes promisorios para su utilización en el diseño de panes funcionales, con un importante aporte de fibra dietaria, que permite considerarlos alimentos ricos en fibra, de acuerdo a la legislación vigente (Código Alimentario Argentino) que señala un mínimo de 6% para dichos productos. La inclusión de HA contribuyó a un mayor aporte de hierro y calcio, mientras que la de HBV, por sus características funcionales, permitió un mayor reemplazo de harina de trigo.
author	Zuleta,Ángela Binaghi,María Julieta Greco,Carola Beatriz Aguirre,Cristina De la Casa,Laura Tadini,Carmen Ronayne de Ferrer,Patricia Ana
author_facet	Zuleta,Ángela Binaghi,María Julieta Greco,Carola Beatriz Aguirre,Cristina De la Casa,Laura Tadini,Carmen Ronayne de Ferrer,Patricia Ana
author_sort	Zuleta,Ángela
title	Diseño de panes funcionales a base de harinas no tradicionales
title_short	Diseño de panes funcionales a base de harinas no tradicionales
title_full	Diseño de panes funcionales a base de harinas no tradicionales
title_fullStr	Diseño de panes funcionales a base de harinas no tradicionales
title_full_unstemmed	Diseño de panes funcionales a base de harinas no tradicionales
title_sort	diseño de panes funcionales a base de harinas no tradicionales
publisher	Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología
publishDate	2012
url	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182012000300009
work_keys_str_mv	AT zuletaangela disenodepanesfuncionalesabasedeharinasnotradicionales AT binaghimariajulieta disenodepanesfuncionalesabasedeharinasnotradicionales AT grecocarolabeatriz disenodepanesfuncionalesabasedeharinasnotradicionales AT aguirrecristina disenodepanesfuncionalesabasedeharinasnotradicionales AT delacasalaura disenodepanesfuncionalesabasedeharinasnotradicionales AT tadinicarmen disenodepanesfuncionalesabasedeharinasnotradicionales AT ronaynedeferrerpatriciaana disenodepanesfuncionalesabasedeharinasnotradicionales
_version_	1718443635235618816

Diseño de panes funcionales a base de harinas no tradicionales

Ejemplares similares