Desarrollo de jalea de yacón de reducido valor calórico: caracterización físico-química, microbiológica y sensorial

Este estudio tuvo como objetivo evaluar las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de cuatro formulaciones de mermeladas de yacón. Las características analizadas fueron: composición química, contenido de sólidos solubles, pH, presencia microbiológica de coliformes totales, co...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Carvalho Salvador,Aline, de Souza Dantas,Maria Inês, Mileib Vasconcelos,Christiane, Dantas Vanetti,Maria Cristina, Machado Rocha Ribeiro,Sônia, Nery-Enes,Bárbara, Nelson,Julia D, Stampini Duarte Martino,Hércia
Lenguaje:	Spanish / Castilian
Publicado:	Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología 2012
Materias:	yacón mermelada fibra alimentaria los fructooligosacáridos la seguridad microbiológica análisis sensorial
Acceso en línea:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182012000300011
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description	Este estudio tuvo como objetivo evaluar las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de cuatro formulaciones de mermeladas de yacón. Las características analizadas fueron: composición química, contenido de sólidos solubles, pH, presencia microbiológica de coliformes totales, coliformes y salmonella a 45 °C, y la presencia de hongos y levaduras. Los atascos de yacón mostraron alto contenido de humedad (> 62%), así como altas concentraciones de hidratos de carbono (> 28%) y fibra dietética total (2, 5%), principalmente fructooligosacáridos (> 0, 9%). El valor energético promedio fue de 124, 6 kcal/100g. El pH promedio fue de 3, 8 y los sólidos solubles mide 27, 6 ° Brix. Todas las mermeladas de yacón cumplido con los requisitos microbiológicos estándar y recibió altos puntajes de aceptación, en especial la mermelada de yacón y mermelada de yacón con canela. Productos de mermelada de yacón pueden ofrecer una excelente alternativa a los atascos más comunes debido a sus concentraciones más bajas de azúcar simple, un valor más bajo de calorías, el aumento de la presencia de fibras dietéticas y las características sensoriales deseadas.
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Desarrollo de jalea de yacón de reducido valor calórico: caracterización físico-química, microbiológica y sensorial

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