Efecto de los procesos de congelación y descongelación sobre los almidones en un alimento a base de maíz

RESUMEN Se decidió estudiar el efecto que la cocción y el congelamiento sucesivos tiene sobre contenido de almidones y el índice glicémico (IG) de un alimento a base de harina de maíz (bollo). Se elaboró el alimento y se sometió congelamiento y cocción un par de veces. El contenido de almidones se c...

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Autores principales:	Ojeda,Luis, Claramonte,María, Rey,Jessica, Trestini,Carla, Useche,Mariana, Zambrano,Nalffy, Rodríguez,Mónica, Velásquez,Ingrid, Noguera-Machado,Nirza
Lenguaje:	Spanish / Castilian
Publicado:	Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología 2018
Materias:	Almidones resistentes Harina de Maíz Índice glicémico Fibra dietética Bollos hervidos
Acceso en línea:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182018000500310
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description	RESUMEN Se decidió estudiar el efecto que la cocción y el congelamiento sucesivos tiene sobre contenido de almidones y el índice glicémico (IG) de un alimento a base de harina de maíz (bollo). Se elaboró el alimento y se sometió congelamiento y cocción un par de veces. El contenido de almidones se comparó con el de la harina de maíz pre-cocida y se encontraron diferencias significativas (F = 5,84; p = 0,005), con un incremento importante del contenido de almidón resistente debido a los tratamientos térmicos. Se elaboraron curvas de glicemia a una muestra de individuos sanos, a los que se dio a consumir el alimento sometido a los diferentes tratamientos y pan integral. Se encontraron diferencias significativas (F= 4,21; p= 0,034) y un IG de 67,9 para el bollo sometido a tres procesos de cocción y dos congelamientos. Indicativo de que los procesos térmicos provocaron la aparición de una proporción de almidón retrogradado equivalente a fibra dietética que puede ser beneficioso para el organismo.
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Efecto de los procesos de congelación y descongelación sobre los almidones en un alimento a base de maíz

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