Efecto de la Adición de Edulcorantes no Calóricos sobre las Propiedades Fisicoquímicas y la Cinética de Secado de Cáscara de Mango Liofilizado

Se evaluó el efecto de la adición de edulcorantes no calóricos (estevia y aspartamo) sobre propiedades fisicoquímicas de cáscaras de mango liofilizadas (Variedades Kent y Keitt). Se midieron las cinéticas de secado y porosidad. Se midió actividad de agua, rehidratación, pH, acidez, y contenido de fi...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Sema-Cock,Liliana, Torres-León,Cristian, Ayala-Aponte,Alfredo
Lenguaje:	Spanish / Castilian
Publicado:	Centro de Información Tecnológica 2015
Materias:	cinética de secado cáscaras de mango Mangifera indica estevia aspartame
Acceso en línea:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642015000400006
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spelling	oai:scielo:S0718-076420150004000062015-07-07Efecto de la Adición de Edulcorantes no Calóricos sobre las Propiedades Fisicoquímicas y la Cinética de Secado de Cáscara de Mango LiofilizadoSema-Cock,LilianaTorres-León,CristianAyala-Aponte,Alfredo cinética de secado cáscaras de mango Mangifera indica estevia aspartame Se evaluó el efecto de la adición de edulcorantes no calóricos (estevia y aspartamo) sobre propiedades fisicoquímicas de cáscaras de mango liofilizadas (Variedades Kent y Keitt). Se midieron las cinéticas de secado y porosidad. Se midió actividad de agua, rehidratación, pH, acidez, y contenido de fibra. Los resultados mostraron que durante el secado, las muestras tratadas con los edulcorantes presentaron menores contenidos de humedad, porosidad y rehidratación que las muestras control. Los tratamientos con aspartame presentaron mayor porosidad y rehidratación, que con estevia (p<0.05). Las dos variedades de cáscaras de mango presentaron altos contenidos de fibra dietaría total (~17.8 para Kent y ~22.4 para Keitt). Todos los tratamientos presentaron características de producto deshidratado estable con humedad menor a 7.09% (base seca) y actividad del agua menor a 0.37. Cáscaras de mango deshidratadas y con solutos no calóricos podrían ser útiles para el consumo diario o aplicación en cereales.info:eu-repo/semantics/openAccessCentro de Información TecnológicaInformación tecnológica v.26 n.4 20152015-08-01text/htmlhttp://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642015000400006es10.4067/S0718-07642015000400006
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description	Se evaluó el efecto de la adición de edulcorantes no calóricos (estevia y aspartamo) sobre propiedades fisicoquímicas de cáscaras de mango liofilizadas (Variedades Kent y Keitt). Se midieron las cinéticas de secado y porosidad. Se midió actividad de agua, rehidratación, pH, acidez, y contenido de fibra. Los resultados mostraron que durante el secado, las muestras tratadas con los edulcorantes presentaron menores contenidos de humedad, porosidad y rehidratación que las muestras control. Los tratamientos con aspartame presentaron mayor porosidad y rehidratación, que con estevia (p<0.05). Las dos variedades de cáscaras de mango presentaron altos contenidos de fibra dietaría total (~17.8 para Kent y ~22.4 para Keitt). Todos los tratamientos presentaron características de producto deshidratado estable con humedad menor a 7.09% (base seca) y actividad del agua menor a 0.37. Cáscaras de mango deshidratadas y con solutos no calóricos podrían ser útiles para el consumo diario o aplicación en cereales.
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Efecto de la Adición de Edulcorantes no Calóricos sobre las Propiedades Fisicoquímicas y la Cinética de Secado de Cáscara de Mango Liofilizado

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