Cinética de Inactivación Térmica de la Enzima Pectinmetilesterasa en Zumo de Tomate de Árbol (Solanum betaceum Cav.)

Se determinó la cinética de inactivación térmica de pectinmetilesterasa (PME; EC3.1.1.11) en zumo de tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.). Se evaluó el comportamiento de la enzima a temperaturas entre 50 y 80 °C y tiempos entre 5 y 60 s. La actividad enzimática residual (AR) se midió por espectro...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Cerón,Andrés F, Mejía,Diego F, Osorio,Oswaldo
Lenguaje:	Spanish / Castilian
Publicado:	Centro de Información Tecnológica 2016
Materias:	inactivación térmica cinética pectinmetilesterasa tomate de árbol Solanum betaceum Cav
Acceso en línea:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642016000200009
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spelling	oai:scielo:S0718-076420160002000092016-04-12Cinética de Inactivación Térmica de la Enzima Pectinmetilesterasa en Zumo de Tomate de Árbol (Solanum betaceum Cav.)Cerón,Andrés FMejía,Diego FOsorio,Oswaldo inactivación térmica cinética pectinmetilesterasa tomate de árbol Solanum betaceum Cav Se determinó la cinética de inactivación térmica de pectinmetilesterasa (PME; EC3.1.1.11) en zumo de tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.). Se evaluó el comportamiento de la enzima a temperaturas entre 50 y 80 °C y tiempos entre 5 y 60 s. La actividad enzimática residual (AR) se midió por espectrofotometría. Se determinó el contenido de carotenoides totales a temperaturas-tiempos con AR ≤ 10%. La cinética se estudió bajo modelo de primer orden bifásico. Las constantes K R calculadas fueron: 0.077 min-1 a 50 °C, 0.623 min-1 a 60 °C, 15.34 min-1 a 70 °C, y 19.88 min-1 a 80 °C. Las constante K L fueron 0.778 min-1 a 50°C y 2.783 min-1 a 60 °C La representación de Arrhenius dio para EaR un valor de 189.6 kJ/mol. No se encontró diferencia significativa para contenido de carotenoides totales a 70 y 80 °C x 10 y 7 s. Se concluye que a temperaturas ≥ 70 °C x 10 s se obtiene AR ≤ 10%, evidenciando pérdidas de carotenoides del orden del 11.2%.info:eu-repo/semantics/openAccessCentro de Información TecnológicaInformación tecnológica v.27 n.2 20162016-01-01text/htmlhttp://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642016000200009es10.4067/S0718-07642016000200009
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description	Se determinó la cinética de inactivación térmica de pectinmetilesterasa (PME; EC3.1.1.11) en zumo de tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.). Se evaluó el comportamiento de la enzima a temperaturas entre 50 y 80 °C y tiempos entre 5 y 60 s. La actividad enzimática residual (AR) se midió por espectrofotometría. Se determinó el contenido de carotenoides totales a temperaturas-tiempos con AR ≤ 10%. La cinética se estudió bajo modelo de primer orden bifásico. Las constantes K R calculadas fueron: 0.077 min-1 a 50 °C, 0.623 min-1 a 60 °C, 15.34 min-1 a 70 °C, y 19.88 min-1 a 80 °C. Las constante K L fueron 0.778 min-1 a 50°C y 2.783 min-1 a 60 °C La representación de Arrhenius dio para EaR un valor de 189.6 kJ/mol. No se encontró diferencia significativa para contenido de carotenoides totales a 70 y 80 °C x 10 y 7 s. Se concluye que a temperaturas ≥ 70 °C x 10 s se obtiene AR ≤ 10%, evidenciando pérdidas de carotenoides del orden del 11.2%.
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Cinética de Inactivación Térmica de la Enzima Pectinmetilesterasa en Zumo de Tomate de Árbol (Solanum betaceum Cav.)

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