Efecto del Añejamiento del Café ( Coffea arabica L. var. Castillo ) sobre la Composición de Fenoles Totales, Flavonoides, Ácido Clorogénico y la Actividad Antioxidante
Resumen Se ha estudiado el cambio composicional del café tostado y molido en cuanto a la concentración de antioxidantes y su capacidad antioxidante por efecto de su almacenamiento dentro de barriles de roble usados en el añejamiento de ron. El perfil sensorial de las muestras añejadas fue similar al...
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| Autores principales: | , , |
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| Lenguaje: | Spanish / Castilian |
| Publicado: |
Centro de Información Tecnológica
2018
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642018000300187 |
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| Sumario: | Resumen Se ha estudiado el cambio composicional del café tostado y molido en cuanto a la concentración de antioxidantes y su capacidad antioxidante por efecto de su almacenamiento dentro de barriles de roble usados en el añejamiento de ron. El perfil sensorial de las muestras añejadas fue similar al café sin tratar, resaltando el aroma, fragancia e impresión global de estas muestras. Se registró el aumento de la concentración de fenoles totales, flavonoides, ácido clorogénico y la capacidad de absorción de radicales de oxígeno, en las muestras sometidas al proceso de añejamiento en barriles de roble. El proceso de añejamiento en roble aumentó la concentración de metabolitos antioxidantes y la capacidad de absorción de radicales de oxígeno. Además, le otorgó al café obtenido, un buen perfil de taza y propiedades nutraceúticas, que lo hace un producto recomendable para el consumo masivo. |
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