Efecto de la Deshidratación Osmótica y la Temperatura sobre el Color y la Fuerza Máxima de Fractura de Rodajas de Yuca en Freído por Inmersión

Resumen: Se estudia el efecto de la deshidratación osmótica y la temperatura de freído sobre el color y la fuerza máxima de fractura de rodajas de yuca ICA-costeña durante el freído por inmersión. Las rodajas de yuca fueron deshidratadas en solución de cloruro de Sodio al 3% p/p, con temperatura con...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Ortega-Quintana,Fabián A., Montes-Montes,Everaldo J., Pérez-Sierra,Omar A., Vélez-Hernández,Gabriel I.
Lenguaje:	Spanish / Castilian
Publicado:	Centro de Información Tecnológica 2019
Materias:	freído yuca textura color
Acceso en línea:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642019000100311
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spelling	oai:scielo:S0718-076420190001003112019-02-28Efecto de la Deshidratación Osmótica y la Temperatura sobre el Color y la Fuerza Máxima de Fractura de Rodajas de Yuca en Freído por InmersiónOrtega-Quintana,Fabián A.Montes-Montes,Everaldo J.Pérez-Sierra,Omar A.Vélez-Hernández,Gabriel I. freído yuca textura color Resumen: Se estudia el efecto de la deshidratación osmótica y la temperatura de freído sobre el color y la fuerza máxima de fractura de rodajas de yuca ICA-costeña durante el freído por inmersión. Las rodajas de yuca fueron deshidratadas en solución de cloruro de Sodio al 3% p/p, con temperatura controlada a 30 °C, por 4 horas y relación muestra/solución 1:20. El freído se realizó en aceite de palma a 140, 160 y 180°C durante un tiempo de 240 segundos. El color se determinó por Visión Computacional y la fuerza máxima de fractura fue medida en un analizador de Textura Shimadzu EZ Test®. La temperatura de freído afectó significativamente (p<0,05) los cambios de color y la fuerza máxima de fractura de la rodaja de yuca, mientras que la deshidratación osmótica sólo afectó significativamente (p<0,05) a la fuerza máxima de fractura de la rodaja de yuca.info:eu-repo/semantics/openAccessCentro de Información TecnológicaInformación tecnológica v.30 n.1 20192019-02-01text/htmlhttp://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642019000100311es10.4067/S0718-07642019000100311
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description	Resumen: Se estudia el efecto de la deshidratación osmótica y la temperatura de freído sobre el color y la fuerza máxima de fractura de rodajas de yuca ICA-costeña durante el freído por inmersión. Las rodajas de yuca fueron deshidratadas en solución de cloruro de Sodio al 3% p/p, con temperatura controlada a 30 °C, por 4 horas y relación muestra/solución 1:20. El freído se realizó en aceite de palma a 140, 160 y 180°C durante un tiempo de 240 segundos. El color se determinó por Visión Computacional y la fuerza máxima de fractura fue medida en un analizador de Textura Shimadzu EZ Test®. La temperatura de freído afectó significativamente (p<0,05) los cambios de color y la fuerza máxima de fractura de la rodaja de yuca, mientras que la deshidratación osmótica sólo afectó significativamente (p<0,05) a la fuerza máxima de fractura de la rodaja de yuca.
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Efecto de la Deshidratación Osmótica y la Temperatura sobre el Color y la Fuerza Máxima de Fractura de Rodajas de Yuca en Freído por Inmersión

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