Impregnación a Vacío de Matrices de Cidra con Pulpa de Lulo, Inulina y Calcio para Potenciar sus Características Funcionales
Resumen: El objetivo de esta investigación fue obtener snacks de cidra Sechium edule (Jacq.) Sw. liofilizados utilizando la técnica de impregnación a vacío para la incorporación de pulpa de lulo, inulina y calcio con el fin de potenciar sus características funcionales. La cidra se lavó, peló y troce...
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| Autores principales: | , , , |
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| Lenguaje: | Spanish / Castilian |
| Publicado: |
Centro de Información Tecnológica
2019
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642019000300211 |
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| Sumario: | Resumen: El objetivo de esta investigación fue obtener snacks de cidra Sechium edule (Jacq.) Sw. liofilizados utilizando la técnica de impregnación a vacío para la incorporación de pulpa de lulo, inulina y calcio con el fin de potenciar sus características funcionales. La cidra se lavó, peló y troceó en cilindros. Se elaboraron cinco snacks a partir de los cilindros de cidra, impregnándolos a vacío con los siguientes componentes: pulpa de lulo (C1), pulpa de lulo-inulina (C2), pulpa de lulo-CaCl2 (C3) y pulpa de lulo-CaCl2-inulina (C4). Se tomaron como control, cilindros de cidra sin impregnar (C0). Se evaluó el contenido de compuestos fenólicos totales usando el método colorimétrico de Folin-Ciocalteu y la capacidad antioxidante por el método de reducción de hierro férrico. Se registraron diferencias significativas en el contenido de compuestos fenólicos de los snacks impregnados con los diferentes compuestos, evidenciándose un mayor contenido en los snacks C1 y C2 y una mayor actividad antioxidante en el snack C4. Se observó que la matriz de cidra en cilindros permite la incorporación de compuestos bioactivos incrementando sus características funcionales. La adición de pulpa de lulo e inulina aumentaron la actividad antioxidante de los snacks. |
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