Efecto de la Fritura al Vacío sobre el Contenido de los Glicoalcaloides α-Solanina y α-Chaconina en Papa cv Botella Roja
Resumen: Se evaluó la influencia de la fritura al vacío sobre el contenido de glicoalcaloides α-solanina y α-chaconina en chips de papa cv Botella Roja. Los glicoalcaloides son sustancias que afectan la salud humana, por lo que conocer su contenido en alimentos es de especial impor...
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| Autores principales: | , , |
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| Lenguaje: | Spanish / Castilian |
| Publicado: |
Centro de Información Tecnológica
2019
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642019000400023 |
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| Sumario: | Resumen: Se evaluó la influencia de la fritura al vacío sobre el contenido de glicoalcaloides α-solanina y α-chaconina en chips de papa cv Botella Roja. Los glicoalcaloides son sustancias que afectan la salud humana, por lo que conocer su contenido en alimentos es de especial importancia. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta con un diseño central compuesto, considerando los factores: ∆T (Taceite-Teb. agua) (40-60 ºC), presión de vacío (30-70 kPa) y tiempo (3-7 min). Las variables dependientes son los contenidos de α-solanina y α-chaconina, determinadas por HPLC a partir de curvas de calibración. La papa fresca presentó contenidos de α-chaconina (27,6±1,9 mgkg-1) y α-solanina (22,8±2,4 mgkg-1), los cuales están afectados por el proceso de fritura al vacío. Este le confiere una disminución del 96,2% y 100% de glicoalcaloides, respectivamente, bajo las condiciones de operación ∆T= 48,2 ºC (Taceite: 131,4 ºC), presión de vacío de 49,0 Kpay tiempo de 7 min. En este contexto, la fritura al vacío representa una tecnología efectiva en la disminución de glicoalcaloides en papa cv Botella Roja. |
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