Efecto de la Fritura al Vacío sobre el Contenido de los Glicoalcaloides α-Solanina y α-Chaconina en Papa cv Botella Roja

Efecto de la Fritura al Vacío sobre el Contenido de los Glicoalcaloides α-Solanina y α-Chaconina en Papa cv Botella Roja

Resumen: Se evaluó la influencia de la fritura al vacío sobre el contenido de glicoalcaloides α-solanina y α-chaconina en chips de papa cv Botella Roja. Los glicoalcaloides son sustancias que afectan la salud humana, por lo que conocer su contenido en alimentos es de especial impor...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Trejo-Escobar,Diego M., Cortés,Misael, Mejía-España,Diego F.
Lenguaje:Spanish / Castilian
Publicado: Centro de Información Tecnológica 2019
Materias:
Solanum tuberosum
extracción glicoalcaloides
HPLC
Acceso en línea:http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642019000400023
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spelling oai:scielo:S0718-076420190004000232019-09-03Efecto de la Fritura al Vacío sobre el Contenido de los Glicoalcaloides α-Solanina y α-Chaconina en Papa cv Botella RojaTrejo-Escobar,Diego M.Cortés,MisaelMejía-España,Diego F. Solanum tuberosum extracción glicoalcaloides HPLC Resumen: Se evaluó la influencia de la fritura al vacío sobre el contenido de glicoalcaloides α-solanina y α-chaconina en chips de papa cv Botella Roja. Los glicoalcaloides son sustancias que afectan la salud humana, por lo que conocer su contenido en alimentos es de especial importancia. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta con un diseño central compuesto, considerando los factores: ∆T (Taceite-Teb. agua) (40-60 ºC), presión de vacío (30-70 kPa) y tiempo (3-7 min). Las variables dependientes son los contenidos de α-solanina y α-chaconina, determinadas por HPLC a partir de curvas de calibración. La papa fresca presentó contenidos de α-chaconina (27,6±1,9 mgkg-1) y α-solanina (22,8±2,4 mgkg-1), los cuales están afectados por el proceso de fritura al vacío. Este le confiere una disminución del 96,2% y 100% de glicoalcaloides, respectivamente, bajo las condiciones de operación ∆T= 48,2 ºC (Taceite: 131,4 ºC), presión de vacío de 49,0 Kpay tiempo de 7 min. En este contexto, la fritura al vacío representa una tecnología efectiva en la disminución de glicoalcaloides en papa cv Botella Roja.info:eu-repo/semantics/openAccessCentro de Información TecnológicaInformación tecnológica v.30 n.4 20192019-08-01text/htmlhttp://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642019000400023es10.4067/S0718-07642019000400023
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Trejo-Escobar,Diego M.
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Efecto de la Fritura al Vacío sobre el Contenido de los Glicoalcaloides α-Solanina y α-Chaconina en Papa cv Botella Roja
description Resumen: Se evaluó la influencia de la fritura al vacío sobre el contenido de glicoalcaloides α-solanina y α-chaconina en chips de papa cv Botella Roja. Los glicoalcaloides son sustancias que afectan la salud humana, por lo que conocer su contenido en alimentos es de especial importancia. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta con un diseño central compuesto, considerando los factores: ∆T (Taceite-Teb. agua) (40-60 ºC), presión de vacío (30-70 kPa) y tiempo (3-7 min). Las variables dependientes son los contenidos de α-solanina y α-chaconina, determinadas por HPLC a partir de curvas de calibración. La papa fresca presentó contenidos de α-chaconina (27,6±1,9 mgkg-1) y α-solanina (22,8±2,4 mgkg-1), los cuales están afectados por el proceso de fritura al vacío. Este le confiere una disminución del 96,2% y 100% de glicoalcaloides, respectivamente, bajo las condiciones de operación ∆T= 48,2 ºC (Taceite: 131,4 ºC), presión de vacío de 49,0 Kpay tiempo de 7 min. En este contexto, la fritura al vacío representa una tecnología efectiva en la disminución de glicoalcaloides en papa cv Botella Roja.
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