Influencia de Proceso de Fritura al Vacío Sobre la Calidad de Chips de Papa Nativa, Variedad Botella Roja

Resumen: El objetivo de la investigación fue evaluar las condiciones de proceso de fritura al vacío sobre la calidad de chips de papa (Solanum tuberosum) variedad Botella Roja, mediante un diseño central compuesto cara centrada ((=1), en función de las variables ∆T (Taceite - Tebullición d...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Trejo-Escobar,Diego M., Cortés,Misael, Mejía-España,Diego F.
Lenguaje:	Spanish / Castilian
Publicado:	Centro de Información Tecnológica 2019
Materias:	Solanum tuberosum fritura a vacío chips de papas var. Botella Roja
Acceso en línea:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642019000500067
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spelling	oai:scielo:S0718-076420190005000672019-10-23Influencia de Proceso de Fritura al Vacío Sobre la Calidad de Chips de Papa Nativa, Variedad Botella RojaTrejo-Escobar,Diego M.Cortés,MisaelMejía-España,Diego F. Solanum tuberosum fritura a vacío chips de papas var. Botella Roja Resumen: El objetivo de la investigación fue evaluar las condiciones de proceso de fritura al vacío sobre la calidad de chips de papa (Solanum tuberosum) variedad Botella Roja, mediante un diseño central compuesto cara centrada ((=1), en función de las variables ∆T (Taceite - Tebullición del agua) (40-60 °C), presión de vacío (30-70 kPa) y tiempo (3-7 min). La optimización experimental permitió fijar las variables de proceso: ∆T (40 °C), presión (46,70 kPa) y tiempo (5,04 min), y variables dependientes: humedad (6,0(0,8%bh), absorción de aceite (19,9(1,2%), actividad de agua (0,450(0,01), índice de peróxidos (5,1(0,6 meqO2/kg), actividad antioxidante (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl y 2,2-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) (49,4(4,1 y 47,8(6,5 meq Trolox/100 g Solido Seco respectivamente)), fenoles totales (54,7(7,9 meq Ácido Gálico/100 g Solido Seco), color (L: 66,2(1,2; a:1,4(1,3 y b*:5,0(2,1) y fuerza de fractura (5,7(0,8 N). La fritura al vacío es un proceso que contribuye a mejorar la calidad fisicoquímica de chips de papa variedad Botella Roja.info:eu-repo/semantics/openAccessCentro de Información TecnológicaInformación tecnológica v.30 n.5 20192019-10-01text/htmlhttp://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642019000500067es10.4067/S0718-07642019000500067
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description	Resumen: El objetivo de la investigación fue evaluar las condiciones de proceso de fritura al vacío sobre la calidad de chips de papa (Solanum tuberosum) variedad Botella Roja, mediante un diseño central compuesto cara centrada ((=1), en función de las variables ∆T (Taceite - Tebullición del agua) (40-60 °C), presión de vacío (30-70 kPa) y tiempo (3-7 min). La optimización experimental permitió fijar las variables de proceso: ∆T (40 °C), presión (46,70 kPa) y tiempo (5,04 min), y variables dependientes: humedad (6,0(0,8%bh), absorción de aceite (19,9(1,2%), actividad de agua (0,450(0,01), índice de peróxidos (5,1(0,6 meqO2/kg), actividad antioxidante (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl y 2,2-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) (49,4(4,1 y 47,8(6,5 meq Trolox/100 g Solido Seco respectivamente)), fenoles totales (54,7(7,9 meq Ácido Gálico/100 g Solido Seco), color (L: 66,2(1,2; a:1,4(1,3 y b*:5,0(2,1) y fuerza de fractura (5,7(0,8 N). La fritura al vacío es un proceso que contribuye a mejorar la calidad fisicoquímica de chips de papa variedad Botella Roja.
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