Influencia de taninos sobre características físicas y sensoriales de carne de bovinos en engorda
Para evaluar la adición de 0.3 % extracto de taninos en las características físicas y sensoriales de la carne de bovinos engordados de forma intensiva, se utilizaron muestras del músculo Longissimus dorsi de 16 toretes (Bos taurus x Bos indicus), los cuales durante los últimos 70 días de la engorda...
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Publicado: |
Instituto Nacional del Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias
2016
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oai:doaj.org-article:24112acd79d9433b88cddabcf34616592021-12-01T00:58:46ZInfluencia de taninos sobre características físicas y sensoriales de carne de bovinos en engordahttps://doi.org/10.22319/rmcp.v7i3.42122007-11242448-6698https://doaj.org/article/24112acd79d9433b88cddabcf34616592016-07-01T00:00:00Zhttps://doaj.org/toc/2007-1124https://doaj.org/toc/2448-6698Para evaluar la adición de 0.3 % extracto de taninos en las características físicas y sensoriales de la carne de bovinos engordados de forma intensiva, se utilizaron muestras del músculo Longissimus dorsi de 16 toretes (Bos taurus x Bos indicus), los cuales durante los últimos 70 días de la engorda recibieron dieta de finalización (13.3% PC y 2.0 Mcal ENm/kg de MS), y en grupos de ocho se asignaron al azar para recibir uno de dos tratamientos: 1) dieta de finalización (testigo); 2) testigo más 0.3% (base seca) de extracto de taninos (ET). El extracto de taninos fue de Bypro® (SilvaFeed, Indunor, S.A., Argentina) que contiene 70 % de taninos. Los toretes se sacrificaron en la planta TIF No. 99. A las 24 h posteriores al sacrificio se tomaron cuatro muestras (2.5 cm de grosor) a la altura de la 12ª y 13a costilla de la media canal izquierda. Se evaluaron las características físicas y el perfil sensorial, así como la percepción y aceptación de la carne por consumidores. Los taninos no influyeron en las características físicas de la carne (P>0.05). El perfil sensorial no fue influenciado por tratamientos (P>0.05). La percepción y preferencia del producto respecto a jugosidad y terneza fue similar para ambos tratamientos. Los consumidores mostraron preferencia por el nivel “Gusta moderadamente”, para testigo y tratamiento. Se concluye que la adición de 0.3 % de extracto de taninos en la dieta de bovinos en engorda intensiva, no afecta las características físicas y sensoriales de la carne.Briceida Ortiz LópezMaría Antonia Mariezcurrena BerasaínRubén Barajas Cruz Patricia López PereaHéctor Bernardo Escalona BuendíaJosé Luis Borquez GastelumMaría Dolores Mariezcurrena BerasaínInstituto Nacional del Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuariasarticletaninoscarne de bovinocaracterísticas físicasperfil sensorialAnimal cultureSF1-1100Veterinary medicineSF600-1100ENESRevista Mexicana de Ciencias Pecuarias, Vol 7, Iss 3, Pp 309-320 (2016) |
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taninos carne de bovino características físicas perfil sensorial Animal culture SF1-1100 Veterinary medicine SF600-1100 Briceida Ortiz López María Antonia Mariezcurrena Berasaín Rubén Barajas Cruz Patricia López Perea Héctor Bernardo Escalona Buendía José Luis Borquez Gastelum María Dolores Mariezcurrena Berasaín Influencia de taninos sobre características físicas y sensoriales de carne de bovinos en engorda |
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Para evaluar la adición de 0.3 % extracto de taninos en las características físicas y sensoriales de la carne de bovinos engordados de forma intensiva, se utilizaron muestras del músculo Longissimus dorsi de 16 toretes (Bos taurus x Bos indicus), los cuales durante los últimos 70 días de la engorda recibieron dieta de finalización (13.3% PC y 2.0 Mcal ENm/kg de MS), y en grupos de ocho se asignaron al azar para recibir uno de dos tratamientos: 1) dieta de finalización (testigo); 2) testigo más 0.3% (base seca) de extracto de taninos (ET). El extracto de taninos fue de Bypro® (SilvaFeed, Indunor, S.A., Argentina) que contiene 70 % de taninos. Los toretes se sacrificaron en la planta TIF No. 99. A las 24 h posteriores al sacrificio se tomaron cuatro muestras (2.5 cm de grosor) a la altura de la 12ª y 13a costilla de la media canal izquierda. Se evaluaron las características físicas y el perfil sensorial, así como la percepción y aceptación de la carne por consumidores. Los taninos no influyeron en las características físicas de la carne (P>0.05). El perfil sensorial no fue influenciado por tratamientos (P>0.05). La percepción y preferencia del producto respecto a jugosidad y terneza fue similar para ambos tratamientos. Los consumidores mostraron preferencia por el nivel “Gusta moderadamente”, para testigo y tratamiento. Se concluye que la adición de 0.3 % de extracto de taninos en la dieta de bovinos en engorda intensiva, no afecta las características físicas y sensoriales de la carne. |
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