DETERMINACIÓN DE ISOTERMAS DE DESORCIÓN EN JAMÓN DE CERDO COCIDO ALMACENADO ENTRE 4°C Y 12°C

Antecedentes: Las isotermas de sorción describen la relación termodinámica entre la actividad de agua (aw) y el contenido de humedad en base seca (g agua / g materia seca), de un producto alimentario a presión y temperatura constante. Estas pueden ser de adsorción o desorción. Su conocimiento es de...

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Autores principales:	María Isabel GONZÁLEZ HURTADO, Luis Danilo PORRAS BARRIENTOS, Aura Cristina AGUDELO FLOREZ, Oscar Albeiro QUINTERO CARDONA, Carlos Fernando DIOSA QUINTERO
Formato:	article
Lenguaje:	EN
Publicado:	Universidad de Antioquia 2014
Materias:	Jamón isoterma cinética modelamiento sorción Food processing and manufacture TP368-456 Pharmaceutical industry HD9665-9675
Acceso en línea:	https://doaj.org/article/36f58b4fc7264a78881d7d451c720ae4
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spelling	oai:doaj.org-article:36f58b4fc7264a78881d7d451c720ae42021-12-02T05:23:46ZDETERMINACIÓN DE ISOTERMAS DE DESORCIÓN EN JAMÓN DE CERDO COCIDO ALMACENADO ENTRE 4°C Y 12°C0121-4004https://doaj.org/article/36f58b4fc7264a78881d7d451c720ae42014-08-01T00:00:00Zhttp://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-40042014000200004&lng=en&tlng=enhttps://doaj.org/toc/0121-4004Antecedentes: Las isotermas de sorción describen la relación termodinámica entre la actividad de agua (aw) y el contenido de humedad en base seca (g agua / g materia seca), de un producto alimentario a presión y temperatura constante. Estas pueden ser de adsorción o desorción. Su conocimiento es de gran importancia en la industria de alimentos, ya que brindan información apta para la selección del material de empaque, la predicción de la vida útil del producto y la evolución del contenido de humedad durante el tiempo de almacenamiento. Objetivos: Evaluar la relación existente entre la humedad y la a w en un jamón de cerdo cocido mediante el uso de isotermas de desorción a diferentes temperaturas de almacenamiento. Métodos: Para realizar el análisis se evaluaron dos lotes independientes de jamón donde se evaluó su composición fisicoquímica para luego ser almacenados en cámaras de almacenamiento a temperaturas de (4, 8 y 12°C). El proceso utilizado para determinar las curvas isotérmicas de sorción, fue el método recomendado por el proyecto COST 90, en un rango de a w entre 0,123 hasta 0,958 respectivamente. Los datos experimentales se modelaron utilizando cuatro modelos empíricos (Oswin, Caurie, Smith y Henderson) y dos teóricos (Guggenheim Anderson de Boer (GAB) y Brunauer, Emmett y Teller (BET)) comúnmente aplicados en la industria de alimentos. La calidad de ajuste se evaluó con el error medio relativo (%E), la raíz cuadrada del error cuadrático medio (RMSE) y la suma de errores cuadrados (SSE) respectivamente. Los datos se analizaron mediante la aplicación de modelos no lineales usando el método de mínimos cuadrados y se seleccionaron los modelos que presentaron mejores ajustes. Resultados: En relación con la cinética de desorción se observó que los modelos propuestos por GAB, BET y Oswin, tuvieron un mejor ajuste a los datos experimentales a las tres temperaturas de almacenamiento. Conclusión: En el jamón, las isotermas de desorción no presentan dependencia con la temperatura. Las curvas muestran un comportamiento tipo III, debido a la afinidad e interacción existente entre el sistema multicomponente y el agua disponible en el entorno.María Isabel GONZÁLEZ HURTADOLuis Danilo PORRAS BARRIENTOSAura Cristina AGUDELO FLOREZOscar Albeiro QUINTERO CARDONACarlos Fernando DIOSA QUINTEROUniversidad de AntioquiaarticleJamónisotermacinéticamodelamientosorciónFood processing and manufactureTP368-456Pharmaceutical industryHD9665-9675ENVitae, Vol 21, Iss 2, Pp 97-106 (2014)
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DETERMINACIÓN DE ISOTERMAS DE DESORCIÓN EN JAMÓN DE CERDO COCIDO ALMACENADO ENTRE 4°C Y 12°C

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