ADICION DE Carnobacterium maltaromaticum CB1 EN CHORIZO Y MORCILLA EMPACADOS AL VACIO, PARA INHIBIR EL CRECIMIENTO DE Listeria monocytogenes

Antecedentes: En años recientes la demanda de productos alimenticios percibidos como ''naturales'' se ha incrementado de manera importante, los cuales no contienen dentro de sus ingredientes conservantes o aditivos de origen químico o artificial. Al retirar de la fórmula estos co...

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Autores principales:	María I. GONZALEZ H., Wan YIEN, Jorge A. CASTRILLON V., Ángela ORTEGA P.
Formato:	article
Lenguaje:	EN
Publicado:	Universidad de Antioquia 2013
Materias:	Biotecnología Carnobacterium bacteriocinas productos cárnicos Food processing and manufacture TP368-456 Pharmaceutical industry HD9665-9675
Acceso en línea:	https://doaj.org/article/45131491edcf42ef90b6b0b6b28be8a9
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spelling	oai:doaj.org-article:45131491edcf42ef90b6b0b6b28be8a92021-12-02T05:49:46ZADICION DE Carnobacterium maltaromaticum CB1 EN CHORIZO Y MORCILLA EMPACADOS AL VACIO, PARA INHIBIR EL CRECIMIENTO DE Listeria monocytogenes0121-4004https://doaj.org/article/45131491edcf42ef90b6b0b6b28be8a92013-04-01T00:00:00Zhttp://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-40042013000100003&lng=en&tlng=enhttps://doaj.org/toc/0121-4004Antecedentes: En años recientes la demanda de productos alimenticios percibidos como ''naturales'' se ha incrementado de manera importante, los cuales no contienen dentro de sus ingredientes conservantes o aditivos de origen químico o artificial. Al retirar de la fórmula estos conservantes/aditivos artificiales se puede generar en el producto un medio ideal de crecimiento de bacterias alterantes o patógenas. Esto es particularmente cierto en productos cárnicos procesados empacados al vacío, donde su alta actividad acuosa, bajo pH y un largo periodo de almacenamiento a condiciones de refrigeración generan un ambiente ideal para el crecimiento de microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes. Por tanto, esto genera la necesidad de nuevas y efectivas tecnologías que permitan su control y eliminación. Los Bio-Conservantes (adición de bacterias vivas a los productos cárnicos) ofrecen una solución ideal a este tipo de problemas directamente relacionados con la seguridad alimentaria, y a la vez satisfacen la demanda por parte de los consumidores de productos saludables. Objetivos: Determinar si el cultivo C. maltaromaticum CB1 puede controlar el crecimiento de una cepa nativa de L. monocytogenes en morcilla y chorizo empacados al vacío (película de baja permeabilidad al oxigeno). Métodos: Tres lotes diferentes de chorizo y morcilla producidos a nivel industrial fueron posteriormente inoculados con una cepa nativa de L. monocytogenes a un nivel de 10² UFC/g junto con el bio-conservante C. maltaromaticum CB1 a un nivel de 10³ UFC/g. A los tratamientos denominados como control no se les aplicó el bio-conservante. Después de ser empacados al vacío, los productos fueron almacenados a dos temperaturas diferentes de 4°C (refrigeración) y 8°C (abuso de temperatura) durante 35 días. En intervalos de 7 días se hizo recuentos del crecimiento de la L. monocytogenes utilizando agar Oxford. Resultados: Se obtuvo una reducción significativa (P < 0.05) en los recuentos de L. monocytogenes tanto en la morcilla como en el chorizo tratados con bio-conservante C. maltaromaticum CB1 y almacenados a 4°C y 8°C respectivamente, en comparación con los productos denominados control. Conclusiones: La cepa de C. maltaromaticum CB1 demostró ser efectiva en el control del crecimiento de la cepa nativa de L. monocytogenes en chorizo y morcilla.María I. GONZALEZ H.Wan YIENJorge A. CASTRILLON V.Ángela ORTEGA P.Universidad de AntioquiaarticleBiotecnologíaCarnobacteriumbacteriocinasproductos cárnicosFood processing and manufactureTP368-456Pharmaceutical industryHD9665-9675ENVitae, Vol 20, Iss 1, Pp 23-29 (2013)
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description	Antecedentes: En años recientes la demanda de productos alimenticios percibidos como ''naturales'' se ha incrementado de manera importante, los cuales no contienen dentro de sus ingredientes conservantes o aditivos de origen químico o artificial. Al retirar de la fórmula estos conservantes/aditivos artificiales se puede generar en el producto un medio ideal de crecimiento de bacterias alterantes o patógenas. Esto es particularmente cierto en productos cárnicos procesados empacados al vacío, donde su alta actividad acuosa, bajo pH y un largo periodo de almacenamiento a condiciones de refrigeración generan un ambiente ideal para el crecimiento de microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes. Por tanto, esto genera la necesidad de nuevas y efectivas tecnologías que permitan su control y eliminación. Los Bio-Conservantes (adición de bacterias vivas a los productos cárnicos) ofrecen una solución ideal a este tipo de problemas directamente relacionados con la seguridad alimentaria, y a la vez satisfacen la demanda por parte de los consumidores de productos saludables. Objetivos: Determinar si el cultivo C. maltaromaticum CB1 puede controlar el crecimiento de una cepa nativa de L. monocytogenes en morcilla y chorizo empacados al vacío (película de baja permeabilidad al oxigeno). Métodos: Tres lotes diferentes de chorizo y morcilla producidos a nivel industrial fueron posteriormente inoculados con una cepa nativa de L. monocytogenes a un nivel de 10² UFC/g junto con el bio-conservante C. maltaromaticum CB1 a un nivel de 10³ UFC/g. A los tratamientos denominados como control no se les aplicó el bio-conservante. Después de ser empacados al vacío, los productos fueron almacenados a dos temperaturas diferentes de 4°C (refrigeración) y 8°C (abuso de temperatura) durante 35 días. En intervalos de 7 días se hizo recuentos del crecimiento de la L. monocytogenes utilizando agar Oxford. Resultados: Se obtuvo una reducción significativa (P < 0.05) en los recuentos de L. monocytogenes tanto en la morcilla como en el chorizo tratados con bio-conservante C. maltaromaticum CB1 y almacenados a 4°C y 8°C respectivamente, en comparación con los productos denominados control. Conclusiones: La cepa de C. maltaromaticum CB1 demostró ser efectiva en el control del crecimiento de la cepa nativa de L. monocytogenes en chorizo y morcilla.
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